上海市施行《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》的意見

上海市施行《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》

的意見

為了進一步加強學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理，預防食物中毒和食源性疾患的發(fā)生，保障師生員工的身體健康，根據(jù)教育部、衛(wèi)生部第14號令（以下簡稱第14號令）的規(guī)定，結(jié)合上海近期學校食品衛(wèi)生工作的實際狀況，對認真執(zhí)行第14號令提出如下意見：

一、

各級教育行政部門和各級各類學校負責人、管理人員和從業(yè)人員必須認真學習教育部、衛(wèi)生部頒發(fā)的第14號令，并不折不扣的執(zhí)行。

二、

根據(jù)第14號令的要求，把學校食品衛(wèi)生安全列為學校工作重要的內(nèi)容。教育行政部門和各級各類學校都要建立管理和監(jiān)督責任制，繼續(xù)完善學校食堂衛(wèi)生管理規(guī)章制度，崗位責任制度、安全保衛(wèi)措施。從本學期起，將學校食品衛(wèi)生安全列入對學校的督導評估和考核指標。

三、

教育行政部門要有計劃的對學校主管校長、學校食品安全的管理人員和從業(yè)人員實施食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓，并做好必要的考核記錄。學校食品衛(wèi)生安全的管理人員和從業(yè)人員都必須定期參加培訓，取得培訓合格的資格，按要求上崗。

四、

教育行政部門要加強對所轄學校實行《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》的督察。在每學期開學前，要組織全覆蓋的檢查，在每學期中，要組織抽查，并對施行不力的學校加大督查的頻度和力度。要定期組織學校食品衛(wèi)生安全工作的總結(jié)交流會議，表彰先進，直到讀出問題學校，并形成相應的激勵機制和責任追究制度。

五、

嚴格執(zhí)行學校食品衛(wèi)生管理制度和標準的幾項具體工作要求：

（一）關(guān)于學校食堂

1、

學校辦食堂必須取得坐在趨向衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《上海市食品衛(wèi)生許可證》，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門制訂的有關(guān)學校食堂規(guī)定的設(shè)施、人員配置標準。

2、

格遵循食品采購與加工的衛(wèi)生要求，必須使用上海市商委（201*）207文推薦的并有有效許可證的經(jīng)營單位采購食品及原料，實施“證質(zhì)一致”、“集約競標”。不得供應生食水產(chǎn)和改刀的熟食鹵味。

3、

加強對從業(yè)人員的管理，配備經(jīng)培訓合格的專（兼）職的營養(yǎng)配餐員或營養(yǎng)師（士）；從業(yè)人員要定崗定位，要建立和健全從業(yè)人員的日常衛(wèi)生安全教育制度；要關(guān)心從業(yè)人員的品行及心理健康狀況，發(fā)現(xiàn)情況及時處置。

4、

建立由學校衛(wèi)生保健機構(gòu)對從業(yè)人員、食品原料、食品容器和食品加工過程監(jiān)督檢查的“從業(yè)人員健康晨檢制度”、“學校食堂日檢制度”和“學校食堂長假后清掃消毒驗收制度”。

5、

不得外借學生食堂舉辦各種類型的聚餐、婚喪喜事、生日聚會。不得盛借外送業(yè)務及制售點心等超范圍經(jīng)營。

（二）關(guān)于盒飯準入

1、學校在訂盒飯時，應當查驗飯盒供應商的《上海市特種食品衛(wèi)生許可證》，能有效地實施滬衛(wèi)衛(wèi)監(jiān)[201*]14號《上海市盒飯衛(wèi)生管理辦法》的要求，并能爭取投保的承諾。

2、學校應提供盒飯暫存專用場所、暫存盒飯必須隔地置放，保溫，有專人看管。

3、學校在每天盒飯送達后，由專人負責“日檢”：

（1）

對運輸與分發(fā)盒飯的車輛、器具、人員的衛(wèi)生安全進行查驗；

（2）對盒飯的品種、感官性狀等進行嚴格的驗收；

（3）

對盒飯每餐按規(guī)定（2人份，保存48小時）留樣，并作記錄；

（4）

檢查用餐現(xiàn)場，及時反饋盒飯衛(wèi)生安全情況。

4、學校要配合衛(wèi)生部門對盒飯生產(chǎn)的抽查，支持衛(wèi)生部門對企業(yè)作出處罰決定，必要時及時調(diào)整向?qū)W生供餐。

5、學校要與盒飯供應商保持溝通，以研究改進盒飯衛(wèi)生安全的質(zhì)量。

（三）關(guān)于其他集體用餐

1、學校組織旅游、軍訓等大型活動，學生需在校外就餐的，應事先將就餐地點和人數(shù)報告活動所在地的衛(wèi)生監(jiān)督部門，經(jīng)衛(wèi)生安全的認可后，方可組織學生就餐。

2、學校要做好學生的健康教育，督促家長教育學生用好早餐，不提倡向?qū)W生供應課間餐。

3、要加強對學校小賣部的管理，嚴禁無證經(jīng)營和出售不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。4、學校不得接受和向?qū)W生分發(fā)企業(yè)贈送的任何食品。

（四）關(guān)于學生在校飲水

1、

學校必須保證學生享有足量、衛(wèi)生的飲用水。

2、學校供水工作應由專人監(jiān)管，供水員必須持有有效的“健康證”。

3、

盛裝學生飲用水的容器必須加蓋加鎖，每天清洗消毒。

4、

供應沙濾水的學校，每學期必須經(jīng)當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門化驗合格，才能開放。

5、

學校要對學生養(yǎng)成飲水簽清洗茶具的衛(wèi)生習慣加強教育督促。

（五）關(guān)于學校食品衛(wèi)生的安全保衛(wèi)工作

1、學校應將學校食品安全列入學校保衛(wèi)工作的范疇，定期研究，經(jīng)常抽查和排摸不安全因素，防止人為投毒事件的發(fā)生。

2、學校要把食堂、倉庫、冷庫、運輸車輛、操作間、就餐點作為學校安全防范的重點，配備必要的安全預防措施，建立嚴格的安全保衛(wèi)規(guī)定。學校食堂的主副食品倉庫要有專人管理。

3、寄宿制學校食堂要特別加強對半成品、調(diào)料盛器的安全管理；餐間休息和用餐時間要安排人員在操作間和食堂進出通道值班巡邏；要加強節(jié)假日和晚間的值班工作，防止發(fā)生生產(chǎn)或衛(wèi)生事故。

4、學校食堂在實行承包經(jīng)營時，必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標。

5、學校要加強食品衛(wèi)生安全的宣傳力度，教育學生不購買和食用無照無證攤販出售的食品。

（六）關(guān)于學校食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件應急處理的程序

1、

停止供餐：立即停止學校食堂或盒飯廠商的供餐。

2、及時報告：

（1）條件

有10人（含10人）以上疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

（2）程序

①

發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患的中小學校，應即刻商報去教育局、衛(wèi)生局，大學應即刻商報市教委，區(qū)衛(wèi)生局；

②

去教育局接報后應即刻上報區(qū)政府、市教委。

（3）內(nèi)容

①疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時間；

②學校的校名、責任人、地點和聯(lián)系電話；

③供應單位的名稱、責任人、地點和聯(lián)系電話；

④目前狀況和緊急處理措施；

⑤報告時間和報告人。

3、

救治病人：協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治患者，做好登錄，通知家長。

4、

保護現(xiàn)場：保留造成或?qū)е率澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓�料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。

5、

配合調(diào)查：配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。

6、

控制事態(tài):落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍（包括教學秩序和下一餐用餐等）。

7、

保險介入：同時通知保險機構(gòu)介入。

8、必要時報告公安、工商等部門。

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英華學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理制度

第一章總則

第一條為防止學校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《學校衛(wèi)生工作條例》,制定本規(guī)定。

第二條本規(guī)定適用于各級各類全日制學校以及幼兒園。

第三條學校食堂與學生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅持預防為主的工作方針，實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導、教育行政部門管理督查、學校具體實施的工作原則。

第二章食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求

第四條食堂應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

第五條食堂的設(shè)施設(shè)備布局應當合理，應有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

第六條食堂加工操作間應當符合下列要求：（一）最小使用面積不得小于8平方米；

（二）墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；（三）地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；

（四）配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備；

（五）制售冷葷涼菜的普通高等學校食堂必須有涼菜間，并配有專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。

第七條食堂應當有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學消毒的，必須具備2個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。

第八條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

第九條餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。

第十一條嚴格把好食品的采購關(guān)。食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的

第十條食堂用餐場所應設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

第三章食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求

第十一條嚴格把好食品的采購關(guān)。食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證;應相對固定食品采購的場所,以保證其質(zhì)量。

經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證；應相對固定食品采購的場所，以保證其質(zhì)量。

禁止采購以下食品：

（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；（二）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；（三）超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；（四）其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

第十二條學校分管學生集體用餐的訂購人員在訂餐時，應確認生產(chǎn)經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證上注有"送餐"或"學生營養(yǎng)餐"的許可項目，不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐。學生集體用餐必須當餐加工，不得訂購隔餐的剩余食品，不得訂購冷葷涼菜食品。嚴把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進行驗收。

第十三條食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

第十四條用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

第十五條食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。

第十六條加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。

加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。

第十七條職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。

普通高等學校食堂的涼菜間必須定時進行空氣消毒；應有專人加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

每餐的各種涼菜應各取不少于250克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存24小時以上，以備查驗。

第十八條食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

第十九條食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。

第四章食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求第二十條食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。

第二十一條食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾�。ò�括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

第二十二條食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到：

（一）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；

（二）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（三）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（四）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

第五章管理與監(jiān)督

第二十三條學校應建立主管校長負責制，并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

第二十四條學校應建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。

食堂實行承包經(jīng)營時，學校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標。

第二十五條學校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證未取得衛(wèi)生許可證的學校食堂不得開辦；要積極配合、主動接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

第二十六條學校食堂應當建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責任制度，相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。

食堂應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。

第二十七條學校應當對學生加強飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導，勸阻學生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。

第二十八條各級教育行政部門應根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和本規(guī)定的要求，加強所轄學校的食品衛(wèi)生工作的行政管理，并將食品衛(wèi)生安全管理工作作為對學校督導評估的重要內(nèi)容，在考核學校工作時，應將食品衛(wèi)生安全工作作為重要的考核指標。

第二十九條各級教育行政部門應制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓計劃，并在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織對所屬學校食堂的管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓。第三十條各級教育行政部門及學校所屬的衛(wèi)生保健機構(gòu)具有對學校食堂及學生集體用餐的業(yè)務指導和檢查督促的職責，應定期深入學校食堂進行業(yè)務指導和檢查督促。

第三十一條各級衛(wèi)生行政部門應當根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，加強對學校食堂與學生集體用餐的衛(wèi)生監(jiān)督，對食堂采購、貯存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要環(huán)節(jié)應重點進行監(jiān)督指導。

加大衛(wèi)生許可工作的管理和督查力度，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生許可證的發(fā)放標準，對衛(wèi)生質(zhì)量不穩(wěn)定和不具備衛(wèi)生條件的學校食堂一律不予發(fā)證。對獲得衛(wèi)生許可證的學校食堂要加大監(jiān)督的力度與頻度。

第三十二條學校應當建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急處理機制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施：

（一）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告；

（二）協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人；

（三）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；（四）配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品；（五）落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

第三十三條學校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時報告當?shù)亟逃�行政部門和衛(wèi)生行政部門。當?shù)亟逃�行政部門應逐級報告上級教育行政部門。

當?shù)匦l(wèi)生行政部門應當于6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部，并同時報告同級人民政府和上級衛(wèi)生行政部門。

第三十四條要建立學校食品衛(wèi)生責任追究制度。對違反本規(guī)定，玩忽職守、疏于管理，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的學校和責任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實情不上報的學校和責任人，由教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。

對不符合衛(wèi)生許可證發(fā)放條件而發(fā)放衛(wèi)生許可證造成食物中毒或其他食源性疾患的責任人，由衛(wèi)生行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。

對違反本規(guī)定，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。

第六章附則

第三十五條本規(guī)定下列用語含義是：

學生集體用餐：以供學生用餐為目的而配置的膳食和食品，包括學生普通餐、學生營養(yǎng)餐、學生課間餐（牛奶、豆奶、飲料、面點等）、學校舉辦各類活動時為學生提供的集體飲食等。

食堂：學校自辦食堂、承包食堂和高校后勤社會化后專門為學生提供就餐服務的實體。食堂從業(yè)人員：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。

第三十六條以簡單加工學生自帶糧食、蔬菜或以為學生熱飯為主的規(guī)模小的農(nóng)村學校，其食堂建筑、設(shè)備等暫不作為實行本規(guī)定的單位對待。但是，其他方面應當符合本規(guī)定要求。

第三十七條學生集體用餐生產(chǎn)經(jīng)營者的監(jiān)督管理，按《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》執(zhí)行。

第三十八條本規(guī)定自201*年11月1日起實施

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