中式面點師一級操作技能試卷

職業(yè)技能鑒定國家題庫試卷

d)場要有良好的上下水設(shè)施。e)設(shè)備、考位應(yīng)統(tǒng)一編號。f)

每位考生操作面積不少于4平方米且兩個工位之間應(yīng)有適當(dāng)距離，避免互相影響。

(3)其它要求：

a)考生應(yīng)提前了解考場環(huán)境，熟悉工具和設(shè)備情況。

b)考核單位在組織考核前應(yīng)做好考生抽取考核順序號的準(zhǔn)備工作。c)考評員人數(shù)可根據(jù)考生人數(shù)由3～5名組成。d)考場應(yīng)備有急救藥品。

備注e)成品送評判室前應(yīng)實行編號制。

f)每5名考生，配備1名監(jiān)考員，每10名考生配備1名服務(wù)員（傳菜員）。g)監(jiān)考員必須具備考評員資格，且始終做好考評現(xiàn)場記錄。h)每場考試，考生人數(shù)一般不應(yīng)超過20人。

i)考生準(zhǔn)備通知單和面點傳送單在考試前兩天發(fā)給考生。

考生須在210分鐘內(nèi)完成三道點心的制作，每超時2分鐘扣1分。

中式面點師高級技師技能考核準(zhǔn)備通知單(考場)

試題1：制作高檔宴席主題點心三道（三道點心）

指定原料由考核單位根據(jù)實際情況，指定當(dāng)?shù)靥赜性�料兩種（一般應(yīng)避免面粉和米粉）填入下表,并填入《考生準(zhǔn)備通知單》,于考核前兩天發(fā)給考生。序號主要原料1主要原料2

(1)設(shè)備材料準(zhǔn)備：序號12345678910111213141516

(2)場地準(zhǔn)備：

a)考場干凈衛(wèi)生，設(shè)備、工具到位。

b)根據(jù)考生人數(shù)，配備素質(zhì)較高的現(xiàn)場監(jiān)考員和服務(wù)人員。c)考場要有良好的通風(fēng)和照明設(shè)施。

原料名稱產(chǎn)地設(shè)備材料名稱面粉油案臺爐灶蒸箱（蒸鍋）烤箱軋面機(jī)菜墩（板）面盆煎鍋冰箱臺秤刮刀（面鏟板）餡尺（餡挑）油蠱（油盆）粉篩數(shù)量1500克×人數(shù)2500克×人數(shù)每人2平方米每人一個汽眼每人2個屜根據(jù)實際情況確定一臺每人1個每人2個根據(jù)實際情況確定根據(jù)實際情況確定每人1個每人1個每人1個每人1個每人1個特級面粉色拉油備注木制、不銹鋼均可配炒鍋、漏勺、手勺各一個配烤盤小型不銹鋼制指針式金屬制木制金屬制第1頁共1頁中式面點師高級技師操作技能試卷評分標(biāo)準(zhǔn)31124030101010701職業(yè)技能鑒定國家題庫試卷

(3)考核說明：

a)在考核時,考生分別以指定原料為主坯原料，制作兩道高級宴會主題點

心�？忌�再自選原料，制作非本地區(qū)高檔宴會點心一道。

b)指定原料制作的每一點心考生需自立鮮明的主題，且按宴會點心制作規(guī)

格和要求，有較高的技術(shù)難度和創(chuàng)新性。同時最大限度地體現(xiàn)考生自身技術(shù)特長。

c)自選原料制作的點心應(yīng)為非本地區(qū)特色鮮明的點心。

中式面點師高級技師技能考核準(zhǔn)備通知單(考生)

試題1：制作高檔宴席主題點心三道（三道點心）

指定原料（由考核單位在考核前兩天填寫）序號主要原料1主要原料2

(1)材料、工具準(zhǔn)備（除下列設(shè)備、材料外，其它都需要考生按每個品種10份量準(zhǔn)備。）序號12345678910111213141516油案臺爐灶蒸箱（蒸鍋）烤箱菜墩（板）軋面機(jī)面盆煎鍋冰箱臺秤刮刀（面鏟板）餡尺（餡挑）油蠱（油盆）粉篩設(shè)備材料名稱面粉數(shù)量1500克×人數(shù)2500克×人數(shù)每人2平方米每人一個汽眼每人2個屜根據(jù)實際情況確定每人1個一臺每人2個根據(jù)實際情況確定根據(jù)實際情況確定每人1個每人1個每人1個每人1個每人1個特級面粉色拉油木制、不銹鋼均可配炒鍋、漏勺、手勺各一個配烤盤小型不銹鋼制指針式金屬制木制金屬制備注原料名稱產(chǎn)地備注d)三道點心要求使用三種不同性質(zhì)的面坯，使用三種不同的成熟方法。e)所選點心至少有兩道有餡品種且甜、咸餡兼?zhèn)洌ㄍǔＧ闆r下，甜餡可提

前自備，但咸餡必須現(xiàn)場自制）。f)

全部制品現(xiàn)場一次完成10人用量。成。

考生須在210分鐘內(nèi)完成三道點心的制作，每超時2分鐘扣1分。

g)三道點心的裝盤要有一定的創(chuàng)意造型，且裝飾物及裝飾過程一律現(xiàn)場完

(2)考生要求：

a)考生應(yīng)提前了解考場環(huán)境，熟悉工具和設(shè)備情況。

b)考生在考試當(dāng)天應(yīng)提前10分鐘到場，抽取考核順序號。（3次點名不到，

取消該項考核資格。每次點名要間隔510分鐘）c)考生需備好自用的工具、盛器和原料等。

d)考生須提前填寫好傳送單（每題一單、共三單）。

第1頁共1頁中式面點師高級技師操作技能試卷評分標(biāo)準(zhǔn)3112403010101070101

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職業(yè)技能鑒定國家題庫試卷

（2）操作臺設(shè)備：工作臺1套（包括制作出菜臺、配菜切配臺、冷菜拼擺臺），每

位考生使用操作臺的面積不少于1.5M；每個考位具備操作臺案不少于1M。（3）其他設(shè)備：冷凍冰箱1個，冷藏冰箱1個，絞肉機(jī)、多功能食品攪拌機(jī)、臺

秤、計時器等。

（4）清潔設(shè)備：洗手專用池1個，原料清洗水池兩個，冷菜制作間具備紫外線消毒燈1個。

設(shè)備名稱操作臺（或方桌）爐灶湯灶蒸灶烤箱絞肉機(jī)數(shù)量10個5個5個1個1個1個要求考核場地提供考場準(zhǔn)備考場準(zhǔn)備考場準(zhǔn)備考場準(zhǔn)備考場準(zhǔn)備2

2

中式烹調(diào)師高級技師技能考核準(zhǔn)備通知單(考場)

一、場地準(zhǔn)備

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１．實際操作考場每個考生平均面積不小于5M，實際操作面積不小于3M。２．考試工位的數(shù)量不超過10名，考生可分兩組安排進(jìn)行考核，每組5名，分為

冷菜拼擺、熱菜切配、熱菜烹調(diào)交替滾動、有序地進(jìn)行操作�？记皯�(yīng)對考位進(jìn)行統(tǒng)一編號。

３．考場要有良好的上下水系統(tǒng)。

４．每個考試工位應(yīng)配備相應(yīng)的電源、工作臺等設(shè)備，具有220伏電壓三項和兩

項插座三個所用設(shè)備必須統(tǒng)一并符合安全要求。

５．實際操作考場內(nèi)必須有良好的照明設(shè)施，考場采用熒光照明光線不低于200（lx勒）。

６．考場內(nèi)必須準(zhǔn)備必要的安全救護(hù)用品，比如治療刀傷、燙傷的醫(yī)療物品。７．考場應(yīng)準(zhǔn)備冷菜制作的消毒物品。

８．現(xiàn)場考評員1名、監(jiān)考員1～2名、考評室考評員5名、其他工作人員2～3

名、總計分人員1名，合計考場監(jiān)考人員10～12人。高級考評員與應(yīng)試者比例為1∶5配備，管理服務(wù)人員按1∶5配備。

９．考場內(nèi)急主要通道沒有堆放雜物和易燃易爆物品，考場內(nèi)必須具有輕便滅火

器材和必要的消防安全設(shè)施。

１０．考場內(nèi)地面具備淺色釉面防滑地面，要求清潔、干燥、無積水、無油污。１１．每個考核工位應(yīng)配備相應(yīng)的小型工具、工作臺案等設(shè)備，所用設(shè)備必須統(tǒng)一，并且符合安全要求。

１２．實際操作考場內(nèi)必須具有良好的通風(fēng)排氣設(shè)施，保證空氣流通，設(shè)備噪音不

得超過50分貝，室溫控制在15℃至25℃之間。二、設(shè)備及材料準(zhǔn)備1．設(shè)備準(zhǔn)備

（1）加熱設(shè)備準(zhǔn)備：具備相應(yīng)的爐灶、蒸箱、烤箱、煲仔爐等；具備大型蓮花噴

頭或鼓風(fēng)燃?xì)庠钛蹮嵩床簧儆?個，小型噴頭燃?xì)饣螂娫钛蹮嵩床簧儆?個。具備8千瓦功率以上的電烤箱1個，面火燃?xì)饪緺t1個，800瓦功率以上的微波爐1個，具備電或燃?xì)庹粝?個。

備注：（1）若需用特殊的加工機(jī)具，需本人自備；（2）提供的操作臺高度在80~85cm之間；

（3）爐灶、湯灶、蒸灶、天然氣、煤氣、燒煤均可；（4）烤箱采用遠(yuǎn)紅外線或氣的均可；

（5）操作場地需給提供兩個電源插頭，以備考生自備機(jī)具使用；（6）絞肉機(jī)可絞粗、中、細(xì)多種規(guī)格。2．器具準(zhǔn)備

（1）切配器具：刀具、砧板，分生熟兩套，考生可以自備；（2）烹調(diào)器具：炒鍋（炒勺）、手勺（拍勺）、手鏟、漏勺（笊籬）、油

子、鐵筷

子等，因其具有親熟性可以由考生自備，具備不銹鋼材質(zhì)調(diào)料車2個、配備不銹鋼材質(zhì)調(diào)料罐18個、具備不銹鋼油桶4個，不銹鋼湯鍋（湯桶）4個，配備不銹鋼材質(zhì)漏勺4個，金屬絲編罩濾2個，具備不銹鋼剛材質(zhì)的手勺和手鏟，以及筷子、打蛋器、金屬鉤子等由考場準(zhǔn)備；

（3）盛裝器皿：碟、盤、碗、盒、鐵板等應(yīng)由考場備齊，特殊器皿考生可自備；（4）其他：消毒毛巾。3．原料準(zhǔn)備：

（1）考場準(zhǔn)備好一般常用的調(diào)料（比如油、鹽、醬油、醋、糖、料酒、淀粉、花

第1頁共5頁中式烹調(diào)師一級操作技能準(zhǔn)備通知單31124030101010701椒、八角、蔥、姜、蒜、干辣椒等）；

（2）烹飪原料中的主料、配（輔）料、裝飾性原料應(yīng)由考生自備，特殊調(diào)料、清湯、奶湯應(yīng)由考生自備。

第2頁共5頁中式烹調(diào)師一級操作技能準(zhǔn)備通知單31124030101010701職業(yè)技能鑒定國家題庫試卷

面板面杖1塊1根考場準(zhǔn)備或考生自備考場準(zhǔn)備或考生自備中式烹調(diào)師高級技師技能考核準(zhǔn)備通知單(考生)

1．考生應(yīng)遵守考場紀(jì)律,提前進(jìn)行備料等必要的準(zhǔn)備工作。考核前將菜品報告單

填寫清楚，并交考核方。

2．考生應(yīng)自備清凈的工作服、圍裙、發(fā)帽、手套、清潔布等，考核時必須著裝整

齊、服裝必須符合職業(yè)要求，并搞好個人衛(wèi)生。

3．考生在選用原料制作菜品中要符合技術(shù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格遵守國家食品衛(wèi)生法

規(guī)和國家野生動植物保護(hù)法等各種相關(guān)法律法規(guī)制度，禁止使用違規(guī)違法的原料；本考卷適宜選用中檔以上原料。兄弟民族考生可根據(jù)本民族食俗特點選用適當(dāng)?shù)脑�料制作菜品，考核方�?yīng)以尊重，如在抽簽中抽到非本民族食俗的風(fēng)味菜時可重新選擇抽選。

4．考生要做好備料工作，考試攜帶的原料應(yīng)為凈料�？忌�可以考前預(yù)制的原料如

原料的初步加工、泥茸料的制作、清湯奶湯的準(zhǔn)備；但泥茸料的調(diào)味、原料的細(xì)加工、盤碟裝飾料花、雕刻花料必須在現(xiàn)場考核過程中進(jìn)行制作。5.烹調(diào)加工用具準(zhǔn)備

工具名稱炒勺手勺手鏟漏勺鐵筷子漏盆調(diào)料車、罐油桶切刀雕花刀墩子數(shù)量1把1個1個1個1雙1個1套1個1把1套1塊要求考場準(zhǔn)備或考生自備考場準(zhǔn)備或考生自備考場準(zhǔn)備或考生自備考場準(zhǔn)備或考生自備考場準(zhǔn)備或考生自備考場準(zhǔn)備或考生自備每套10個，考場準(zhǔn)備或考生自備考場準(zhǔn)備或考生自備考生自備考生自備考場準(zhǔn)備或考生自備備注：因所使的工具均具有親熟性，上述所有工具均可考生自備自帶。

試題1冷菜拼擺四雙拼和形象花拼

選用8種以上主要食用原料，其中不少于4種動物性原料和4種植物性原料。作品的原料凈質(zhì)量(重量)不少于800克。

試題2湯羹菜

主料凈質(zhì)量不少于200克，按10人量準(zhǔn)備，總固體原料質(zhì)量(重量)不超過300克。

試題3、4熱菜制作

考生應(yīng)選擇新鮮的畜類、禽類、水產(chǎn)品、菌類、植物類、豆制品類及漲發(fā)好的干貨等原料作為菜肴的主料。菜肴的風(fēng)味及其它特色由考生自主決定，兩道菜肴的烹調(diào)方法、口味、原料、形狀不能雷同。菜肴質(zhì)量(重量)按10人準(zhǔn)備。

試題5、果蔬雕

選用果蔬類原料為雕刻的主要原料，作品整體的高度要求在30厘米以上。

試題6編制菜單

考生應(yīng)按照考核試卷的要求及給出的條件，在考核現(xiàn)場用60分鐘的時間完成長此題。

考生準(zhǔn)備：藍(lán)色(或黑色)鋼筆、圓珠筆，不許用鉛筆或紅筆；考核時可自帶計算器、算盤，在規(guī)定時間內(nèi)不得超時.

試題7、編寫教案

考生應(yīng)按照考核試卷的要求，根據(jù)培訓(xùn)單位的授課內(nèi)容和職業(yè)技能鑒定教材，編寫授課教案一份，并于實操考核結(jié)束后3日內(nèi)交給鑒定單位。

第3頁共5頁中式烹調(diào)師一級操作技能準(zhǔn)備通知單31124030101010701職業(yè)技能鑒定國家題庫試卷

中式烹調(diào)師高級技師操作技能考核準(zhǔn)備通知單(考生)

姓名：準(zhǔn)考證號：單位：

中式烹調(diào)師技師技能實操考核菜點登記表

冷葷拼擺

菜點名稱：熱菜口冷拼口果雕口原料名稱單位(克)規(guī)格數(shù)量備注菜點制作方法成菜特點備注:按照技能考核試卷的規(guī)定,考生在應(yīng)考前必須認(rèn)真填寫此表,每題一式三份第4頁共5頁中式烹調(diào)師一級操作技能準(zhǔn)備通知單3112403010101070101

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