砧板主管崗位職責及工作流程

砧板主管崗位職責及工作流程

崗位名稱：砧板主管直屬上級：廚師長

管理范圍：砧板廚師、初加工廚師、洗菜工崗位素質要求：

1、具有初中以上學歷或同等學歷。

2、具有良好的思想品質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業(yè)心和高度的責任感，熱愛本職工作。對業(yè)務精益求精，工作認真，一絲不茍。

3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓具備一級以上廚師資格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產地和季節(jié)特點，善于鑒別菜品的品質和口味。

4、精通各菜肴的切配方法，熟練的掌握配菜技巧，有高超的刀工技術，有廣泛的菜肴知識。

5、掌握食品原料學、烹調學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生等方面的知識。

6、熟悉餐飲生產的全過程，掌握管轄區(qū)域內各崗位的崗位職責和工作程序，善于安排各個環(huán)節(jié)的工作。7、熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關的法律法規(guī)和制度8、善于指導和激勵下屬員工的工作表現，有效地編制本崗位員工的培訓計劃。

崗位職責:：負責砧板工作區(qū)域及加工區(qū)域的人員、衛(wèi)生、出品、設備、安全、綜合成本率的管理。具體職責如下：

1、協(xié)助廚師長完成酒店下達的各項經營指標、費用指標。

2、對本管理區(qū)域的切配原料及半成品質量負有直接責任，并負責與前廳的協(xié)調工作。

3、按時完成廚師長下達的各項工作任務,并定期回報。4、負責對廚房采購的本部門食品原材料及物料的質量驗收。

5、熟悉和掌握各種原材料的產地、旺、淡季節(jié)及原材料的期貨成率，隨時變換菜式品種。

6、根據工作需要對下屬廚師隨時進行合理調配，科學安排砧板、初加工人員，調動員工積極性，按程序、標準、規(guī)范化管理。

7、負責對管轄區(qū)域內廚師的思想教育、培訓、督導、考核工作。

8負責制定本管轄區(qū)域內各崗位的工作職責、工作流程和工作標準。

9、參與制定本管轄區(qū)域的相關管理制度和獎懲細則。10、參與對大型或重要宴會菜單的策劃、現場督導和檢查，并負責把關各種檔次宴會使用原料的規(guī)格。11、負責本管轄區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生質量的檢查與實施。12、按酒店同一規(guī)定管好本轄區(qū)域的設施，做到每天檢查冷庫、冰箱、水、電源等運轉情況，發(fā)現問題及時上報。

13、按酒店統(tǒng)一規(guī)定做好本管轄區(qū)域的安全管理工作，嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預防事故發(fā)生。

14、與廚師長一起負責廚房菜品的翻新、標準菜譜的制定，按《菜品價格核算標準》制定菜品價格，并執(zhí)行《新菜品開發(fā)程序》和《新菜品獎懲規(guī)定》，在做到穩(wěn)定和提高半成品切配質量的基礎上，不斷改進和提高技術水平。

15、負責本轄區(qū)域食品原料、水電等費用的控制，控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費，參加本管轄區(qū)域內財、物的盤點，達到酒店規(guī)定的費用指標。

16、負責本管轄區(qū)域內明日采購計劃，協(xié)助廚師長解決臨時發(fā)生、出現的問題，始終保持原料的新鮮度，做好各種原料凈料率的核算。

砧板主管日工作流程:【上午】營業(yè)前;

1、9:10---9:20到崗，換工裝，整理儀容儀表，9:25分簽到完畢。

2、9:30---9:40參加每日早例會，接受當日工作任務。

3、9：4010：00對當日采購的原料進行驗收，保證質量，對不合格的產品及時反映給采購部。4、10：00---11;00查看客人預定情況，根據預定對配置的原料進行補缺【二次加工】；檢查各砧板的餐前準備情況。并填好故清單。營業(yè)中：

11：00---1：00根據客人的菜單要求及標準菜譜，合理準確配置原料并檢查各砧板的工作情況。5、1：00---1：30檢查原料庫存情況，根據實際情況填寫采購計劃單。

6、1：30---4：00吃飯、休息�！就砩稀繝I業(yè)前;

1、4:00-----4:10參加每日下午例會，研究上一餐客人對菜品的反饋信息及崗位存在的問題，接受當餐具體工作任務。

2、4:10----5:00查看客人預定情況，根據預定對配置的原料進行補缺【二次加工】；檢查各砧板的餐前準備情況。并填好故清單。營業(yè)中:

5:00----7:00根據客人的菜單要求及標準菜譜，合理準確配置原料并檢查各砧板的工作情況.營業(yè)后：

1、7:00----7:30檢查原料庫存情況，根據實際情況填寫采購計劃單。

2、7:30----8：30協(xié)助打掃并檢查收檔后的工作【包括:衛(wèi)生、物料存放、設備運轉情況】。3、8:30下班、吃飯。

擴展閱讀：砧板主管崗位職責

崗位說明書

編號：崗位名稱直接上級崗位職責（1）熟悉菜單，合理分配本組員工的切配工作。（2）指導員工按規(guī)格切配，保證接收菜單與菜品相符。（3）掌握庫存情況，負責安排領取，并監(jiān)督干貨原理的泡發(fā)。（4）合理用料，準確投料，把好成本控制關。（5）責每日冷柜中原材料數量和質量的檢查，向加工廚房預定次日用料。1.聽從廚師長的工作安排，負責熱菜加工制做和切制裝盤。2.熟悉菜品的加工制作標準，精通刀工和雕刻造型技術。3.了解每天宴會任務、備餐情況及要求，及時做好所需食品原料和用具、盛器的準備工作。4.嚴格執(zhí)行冷菜制作程序和質量標準要求，并在加工制作過程中做到:努力推陳出新，綜合利用原料，降低消耗。5.嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度，搞好冷菜間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品安全。6.愛護使用各種設備和用具，注意做好保養(yǎng)、保管工作。工作內容7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.占板將協(xié)助廚師長管理好廚房.他將在需要時代替副廚師長的職務他將致力使各廚房生產流程通暢無阻,使菜點符合質量要求,注意衛(wèi)生與不斷促進廚房各類工作的改進他需要認真核算原料成本,利用市場物價的變化調整菜點的原料成本和負責核對每天買貨的單據負責酒店內所有有關中菜的成品質量協(xié)助廚師長依時推出各類新菜肴，同時不斷監(jiān)督，保持菜肴的穩(wěn)定水準協(xié)助準備與控制中菜每日與每星期的來貨不斷探討更有效的廚房管理方案時常提出有建設性意見，力求定期推出更多新菜肴和更好的服務給客人在合理和有實際需要的情況底下,如廚師長要求，負擔比日常工作更多的職務協(xié)助廚師長定期推出新菜肴和跟進中菜市場的最新動態(tài)向中菜行政總廚報告顧客的議論，贊揚或意見,不論是贊是貶砧板主管廚師長簽訂日期年月日直接下級總頁碼1頁砧板廚師管轄范圍及聯絡部門管轄范圍：中餐廚房聯絡部門：前廳部、財務部、工程部、保衛(wèi)部、各分部門。茲收到《》，具體內容本人已經完全理解。并謹此聲明，本人保證按制度及責權盡職與執(zhí)行，同時承擔直接責任和領導責任。執(zhí)行人簽名：1

執(zhí)行人簽名

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