學校食堂食品量化評級總結

學校食堂食品量化評級總結

思南縣衛(wèi)生監(jiān)督所201*年對全縣中小學校及托幼機構

開展了學校食堂食品安全和公共場所監(jiān)督檢查工作。在學校食堂食品衛(wèi)生和公共衛(wèi)生監(jiān)督檢查過程中，我所積極探索學校食堂量化分級管理新方法，通過現(xiàn)場評級開展工作。全縣學校食堂持有效餐飲服務許可證296所量化296所，量化100%。共評出B級以上學校食堂3家。為提高今后全縣學校食堂食品安全整體水平，我所通過對全縣中小學校及托幼機構食堂量化評分、增加監(jiān)督指導頻次等方式督促未評級的學校食堂達不到條件的限期整改。對各開餐學校食堂進行笑臉動態(tài)等級標識，使全縣中小學校及托幼機構學校食堂食品安全管理水平有較大幅度提高。

在本項工作的實施過程中，我所在狠抓對學校食堂量化分級管理的同時，還加強與縣教育局信息溝通與工作合作，聯(lián)合組織對學校負責人及管理員的培訓、聯(lián)合檢查學校食堂。既從教育系統(tǒng)內部管理的角度加強學校食堂的衛(wèi)生管理，又從衛(wèi)生執(zhí)法的角度嚴格執(zhí)法。共同提高學生食堂的衛(wèi)生狀況，保障學生的飲食安全。另外該所針對部分學校負責人及食堂負責人思想麻痹大意、衛(wèi)生制度不落實及管理不到位等問題，通過監(jiān)督整改使學校領導及食堂負責人切實樹立“學生健康安全第一”的思想，使學校食品衛(wèi)生安全責任制度得到進一步完善和落實。

通過本次量化分級管理工作，提高了相關負責人的食品衛(wèi)生安全意識；促使學校食堂添置、完善了學生食堂的衛(wèi)生設施，從基礎上保證了學校食堂食品安全；促進了學校食堂從業(yè)人員遵守衛(wèi)生法律法規(guī)、規(guī)范的自覺性；降低了學校食堂發(fā)生食品安全事故的風險。在今后的量化分級管理工作中，我所將進一步探索新方法，深入實施量化分級管理工作。

二一二年十二月二日

擴展閱讀：學校食堂食品安全量化分級管理工作報表 學校食堂餐飲服務許可審查量化評分表

附件1：

楚州區(qū)學校食堂食品安全量化分級管理工作報表

填報單位（公章）_____________

學校名稱地址法人代表聯(lián)系電話在校學生總數(shù)就餐學生數(shù)衛(wèi)生許可證號許可證辦理日期食堂從業(yè)人員數(shù)量化分級初評等級填表人：填表日期：年月日

注：本表請各鄉(xiāng)鎮(zhèn)防保所于8月15日前填報至區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所，電子郵箱：haczslf@163.com

附件2：

學校食堂餐飲服務許可審查量化評分表

被檢查單位：負責人：單位地址：聯(lián)系電話：基本情況：

加工經(jīng)營場所面積：M2申報最大供餐人數(shù)：人就餐場所面積：M2食品處理區(qū)總面積：M2結論：良好，一般，差

類別子類別管理組織機構人員(5分)食品安全管理（30分）證件管理制度（10分）索證索票制度(10分)留樣制度（5分）其他審查內容分值5※※10105※得分小計設置食品安全管理職責部門配備專/兼職食品安全管理員從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓記錄有健全的安全管理制度和崗位責任制查驗索取并存留相關許可證資質證明和產品合格證明，采購記錄、采購清單建立和實施食品留樣登記制度職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構食堂不得經(jīng)營冷葷涼菜和生食海產品。選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨立隔間的場所。進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置相應操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產品，設置相應的專用操作場所。各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等要求。-2-

選址※※5※1010※10場所設置、布局、分隔和面積（55分）

食品處理區(qū)地面與排水（10分）食品處理區(qū)墻壁、門窗（22分）食品處理區(qū)天花板（17分）洗手消毒設施（17分）餐用具清洗消毒保潔設施（15分）食品原料、清潔工具清洗水池（20分）設備、工具和容器（17分）通風排煙設施（15分）切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。加工經(jīng)營場所內無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。地面和排水溝有排水坡度。排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整、易于清潔的吊頂。水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露�。食品處理區(qū)內設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域。洗手池的材質為不透水材料，結構易于清洗。洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。各類清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要。粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。5105※551010210521025※※※510※10101052105

采光照明設施（5分）廢棄物暫存設施（7分）庫房和食品貯存場所（17分）專間（20分）更衣室（5分）廁所（5分）加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。冷凍（藏）庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。專間內設符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施符合本表第6項的規(guī)定。更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設施和適當?shù)恼彰鳌�廁所不設在食品處理區(qū)。廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。在操作區(qū)域設置遠程監(jiān)控設施建立和實施HACCHP、五常法、六T法等食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執(zhí)行文件能開展蔬菜農藥快速檢測52510※521010※※5※51055加分合計277分注：1、※是關鍵監(jiān)督項目，如有一項不符合要求，則評為差。

2、10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。

3、可以有合理缺項，但需標化。標化分=實得的分數(shù)除以該單位應得的最高總分×100。4、結論：標化分85%以上為良好，60%85%為一般，60%以下為差。5、表中所列《規(guī)范》是指《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。

應得分：實得分：標化分：評價機構：食堂陪同檢查人：監(jiān)督員：檢查時間：年月日時

附件3：

學校食堂食品安全日常監(jiān)督量化評分表

被檢查單位：結論：良好、一般、差地址：電話：

類別證件（5分）子類別餐飲服務許可證（5分）計劃、體系（5分）管理制度（5分）留樣記錄（5分）索證索票制度（10分）組織機構（5分）從業(yè)人員個人衛(wèi)生（20分）其他項偽造、涂改、出借餐飲服務許可證過期或超許可范圍經(jīng)營亮證經(jīng)營計劃、體系建立、實施安全管理制度落實規(guī)范留樣，查驗留樣記錄查驗索取并存留相關許可證資質證明和產品合格證明，采購記錄、采購清單設置專職或兼職食品安全管理人員從業(yè)人員有效的健康合格證明及培訓記錄在崗從業(yè)人員未患有《規(guī)范》所列有礙食品安全的疾患在崗從業(yè)人員無不良衛(wèi)生習慣職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構食堂不得經(jīng)營冷葷涼菜和生食海產品設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨立隔間的場所。進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置相應操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產品，設置相應的專用操作場所。各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等要求。切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。加工經(jīng)營場所內無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。分值不予評級55551051055※※得分小計食品安全管理（50分）5※1010※105105場所設置、布局、分隔和面積（55分）

食品處理區(qū)地面與排水（10分）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。地面和排水溝有排水坡度。排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整、易于清潔的吊頂。水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露�。食品處理區(qū)內設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域。洗手池的材質為不透水材料，結構易于清洗。洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。各類清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要。粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩�！�5510食品處理區(qū)墻壁、門窗（22分）10210521025※※※510※10101052105食品處理區(qū)天花板（17分）洗手消毒設施（17分）餐用具清洗消毒保潔設施（15分）食品原料、清潔工具清洗水池（20分）設備、工具和容器（17分）通風排煙設施（15分）

采光照明設施（5分）廢棄物暫存設施（7分）庫房和食品貯存場所（17分）加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。冷凍（藏）庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。52510※521010※※5※專間（20分）更衣室（5分）專間內設符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，并有洗手消毒方法標識。更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設施和適當?shù)恼彰鳌�廁所不設在食品處理區(qū)。廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。廁所（5分）5合計302分注：1、※是關鍵監(jiān)督項目，如有一項不符合要求，則評為差。

2、10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。

3、可以有合理缺項，但需標化。標化分=實得的分數(shù)除以該單位應得的最高總分×100。4、結論：標化分85%以上為良好，60%85%為一般，60%以下為差。5、表中所列《規(guī)范》是指《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。

應得分：實得分：標化分：評價機構：食堂陪同檢查人：

監(jiān)督員：

檢查時間：年月日時

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