飲食服務管理中心工作計劃

一、計劃目標

（一）針對08年師生提出的意見和建議，制定措施進一步提高學院飲食服務意識、服務水平和個人業(yè)務素質。

（二）制定切實可行措施，抓好飲食宣傳工作，狠抓飯菜質量、重量及價格管理，爭取飲食工作在08年基礎上有更新突破，提高師生滿意度，盡量達到院領導提出的滿意率為95%。

（三）按照山東省教育廳魯教后函[201*]1號文件《關于對全省高校生食堂管理工作進行專項檢查評比的通知》，參照下發(fā)的《山東省高等學校學生食堂管理標準》一一進行落實，積極做好準備工作，迎接今年3-4月份山東省教育廳對我院餐廳的綜合檢查工作，努力爭創(chuàng)省高校食堂“示范單位”，提升我院餐飲在全省的地位。

（四）按照《山東省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級標準》，逐項逐條進行落實，準備迎接省衛(wèi)生廳及市衛(wèi)生監(jiān)督局聯(lián)合評定，爭創(chuàng)省“A級食堂”。

（五）針對飲食現(xiàn)狀，制定切實可行的辦法，進一步加強成本核算工作，特別加強主食品種的重量、質量、價格的檢查力度，制定出標準，狠抓落實。

（六）組織各餐飲公司員工參加的烹調比武、面試比武、飲食衛(wèi)生知識競賽、學生最滿意餐廳等一系列活動（分時間段組織），提高飲食服務水平。

（七）探討我院餐飲實行社會化服務的監(jiān)管新機制，逐級逐層落實，加強培訓學習，提升服務理念，提高綜合服務的層次。

（八）抓好日檢查、周檢查、月檢查及學期綜合評比工作。（九）飲食安全責任重如泰山，本學期要將飲食安全放在第一位，從原材料購進、加工、制作到出售，要進一步制定相應監(jiān)控監(jiān)管措施，確保飲食安全。

（十）進一步深入探討飲食發(fā)展新方向，扎實推進飲食工作健康發(fā)展。

二、實施的具體措施（一）明確創(chuàng)建省級食堂“示范單位”工作的程序、標準，對照《山東省高等學校學生食堂管理標準》認真自查，寫出自查報告，形成初稿，上報學院領導審核。

（二）加強網(wǎng)上、電話、考察交流學習，學習省內(nèi)高校食堂“示范單位”飲食管理先進經(jīng)驗，研討我院飲食風險點防范工作，摒棄舊觀念，不斷創(chuàng)新，積極適應新形勢下餐飲變化，提高個人素質和業(yè)務水平。

（三）組織飲食中心全體管理人員對“飲食管理辦法”“飲食考核辦法”“考核細則”“考核標準”等進行深入學習，制定一日工作程序，嚴格按照程序來落實工作。

（四）進一步與省教育廳高校后勤管理處進行交流，明確創(chuàng)建省食堂“示范單位”具體檢查時間、檢查內(nèi)容，準備材料，形成驗收方案。

（五）組織餐飲企業(yè)經(jīng)理及所屬員工反復學習相關文件及相關標準，明確爭創(chuàng)“示范單位”“A級食堂”重要性，查找不足，進行整改。

（六）細化餐廳各項管理如下

1、執(zhí)行好各項制度。嚴格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》、《產(chǎn)品質量法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等相關文件外，還要落實和執(zhí)行好懸掛上墻制定的《衛(wèi)生管理制度》《崗位責任制度》等各項管理制度，做到從食堂管理人員到食堂從業(yè)人員，從硬件到軟件，從原料購進到成品售出，都有法可依、行之有效、易于檢查監(jiān)督，使食堂管理工作日趨制度化，標準化，科學化，做到時時有規(guī)范，事事有規(guī)范，處處有規(guī)范。

2、用嚴密措施作保證。飲食衛(wèi)生安全，必須堅持以預防為主的方針，明確歸口管理，設專人負責管理食堂，從各餐飲公司組織領導到從業(yè)人員都要明確崗位職責，做到責任到人，加強監(jiān)督指導，管理督查到位。3、嚴把采購、儲存關。專門負責的食堂管理人員對進入食堂的伙食原料或食品在食堂已驗收的基礎上再進行檢查驗收，確保無有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、蟲變、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的伙食原料或食品進入學校食堂。對食品、餐具等分間、分類、分開存放，儲存間，柜，架上須有明顯標記。嚴把食品送貨的索證關、驗收關、倉庫發(fā)放關，對不合格食品拒絕入庫、發(fā)放。

4、嚴把食品加工關。確保加工設施配套，按規(guī)定操作程序進行清洗、加工、配制、烹飪，做到生熟分開。加強對特殊食品烹制的監(jiān)督，如四季豆、鮮黃花菜等食品需煮透、燒熟、防止烹制不當引起的食物中毒。

5、嚴把食品銷售關。對每天銷售的食品要堅持抽檢。各取不少于100克的樣品留置于冷藏設備中儲存48小時以上，必須有登記，以備查驗。食堂對每頓剩余食品必須實行冷藏，在銷售前一定要經(jīng)高溫處理，在確保沒有變質的情況下方可銷售。按時做好餐飲用具的消毒衛(wèi)生，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。售飯一律實行刷卡收費，即可提高售飯速度，又可杜絕使用現(xiàn)金在售飯過程中帶來的污染，確保學生飲食的安全。

5、嚴把衛(wèi)生預防關。食堂從業(yè)人員必須體檢后持健康證方可上崗，應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和個人衛(wèi)生習慣，做到工作前應先洗手，穿戴清潔的工作衣、帽，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾以及在加工間或銷售場所吸煙等，嚴禁非本食堂工作人員隨意進入食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件發(fā)生，及時對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病及活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病的食堂從業(yè)人員，應脫離崗位，待查明原因，排除病癥或痊愈后，方可重新上崗。制定《食物中毒預防、控制方案》，以防中毒事件發(fā)生時，按應急處理機制中毒人員得到及時救治。

6、嚴把飯菜價格及品種關。飯菜原料的成本不得低于60%（主料、輔料、調料），早餐主食品種不得少于10個，中、晚餐主副食品種不少于30種，食堂管理員每天定時檢查，核算飯菜成本單價，各餐飲公司每天公布市場主副食品價格情況；高、中、低檔菜嚴格按照2：4：4比例；每季度組織召開一次有各系老師及學生會生活部參加就餐人員座談會，廣泛聽取師生意見和建議，接受師生監(jiān)督。通過各餐飲企業(yè)公平競爭，達到色、香、味、形俱佳，營養(yǎng)合理搭配，降低飯菜價格，讓師生量入為出，各取所需，得到真正實惠。

7、嚴把督查獎懲關。加強對從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全的宣傳教育和培訓工作，建立有效的管理、獎懲機制。每學期組織12次食堂管理人員、從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育培訓；組織好管理人員每天檢查食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，發(fā)生問題及時處理，做好登記，不留隱患；根據(jù)《飲食考核細則》，對成績突出者，年終給予一定獎勵，對低于65分以下者定為不合格，對每學期不合格者將實行末位淘汰制，取消其承包經(jīng)營資格。

8、進一步完善日檢查、周檢查、月檢查，落實每月會同學生處及學生會生活部學生每月一次的飯菜品嘗品評比工作，特別日檢查發(fā)現(xiàn)情況實行“一次提醒”制，嚴格簽字，按條例執(zhí)行，從細、嚴抓起，確保飲食工作的順利開展，做好全院師生的生活保障工作。

9、嚴格索證、留樣、蔬菜殘留、洗消、培訓記錄等制度，要高度重視，迅組織全面落實工作，如在檢查中再發(fā)現(xiàn)問題，中心將嚴肅處理，追究相關責任。

10、09年上半年工作具體時間表已上報兩位處領導，需進一步在修改后并近期下發(fā)各餐飲公司，嚴格按時間段來抓好落實。

三、需要協(xié)調解決的幾個問題

我院餐廳在硬件、軟件上雖大部分符合高校后勤餐飲的要求，但參照《山東省高等學校學生食堂管理標準》，為爭創(chuàng)省“示范單位”“A級食堂”，需要解決以下幾方面的問題：

1、為了飲食安全，在備餐間、制作間、倉庫需加裝調子監(jiān)控系統(tǒng)。

2、為了對餐廳各種信息及時讓師生掌握，需要在餐廳安裝電子滾動屏幕。3、為了保證就餐區(qū)域的溫度穩(wěn)定，需要在就餐區(qū)域加裝空調。4、為了衛(wèi)生安全，須對售飯窗口進行密閉。

綜上所述，201*年全學院將進入高職示范院校建設發(fā)展階段，我們學院要迎來國家示范高職院校建設的首輪檢查，是學院發(fā)展的關鍵之年。食堂經(jīng)營、管理模式無論如何創(chuàng)新，核心是要解決好為師生提供飲食服務，對就餐者負責，提高師生滿意率，確保食品衛(wèi)生安全這一重要問題。我們飲食管理服務中心全體人員將在09年的工作中進一步探索飲食新思路，全方位加強管理工作，加大管理力度，全力做好師生的生活保障工作。在此基礎上，努力爭創(chuàng)省級食堂“示范單位”及省“A級食堂”，打造我院飲食品牌，為示范校建設作貢獻

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餐飲管理中心201*年度工作計劃

新的一年，新的起點，歷史將學生餐飲工作推向了改革和發(fā)展的關鍵點。在深入領會學校后勤管理體制改革精神的基礎上，在后勤管理處領導部署下，餐飲管理中心對今后一年的工作做了深入的思考和積極的謀劃，認識到只有積極地調整和轉變固有的思維模式和工作方法，順應此次后勤改革的潮流，才能緊跟上改革的步伐�，F(xiàn)將中心今后一年的工作的思路和計劃簡要列出如下：

一、加強基本保障餐管理，做好學生餐廳成本核算管理工作，力促學生餐飲工作凸顯“公益性”

高校學生餐飲關系到學校乃至社會穩(wěn)定大局，必須充分體現(xiàn)“公益性”。在今后的工作中，中心將重點加強對基本保障餐管理，科學核算餐廳成本，合理規(guī)范飯菜價格，力促學生餐飲工作凸顯“公益性”。計劃建立健全成本管理制度，如采購、驗收、貯藏、領用、加工、烹飪、核算等制度；制定餐廳標準成本，確定間接成本率、標準定額投料（菜譜）、調料定額成本、水電氣指標等，提供控制依據(jù)；計劃生產(chǎn)、精細加工、現(xiàn)炒現(xiàn)賣，不產(chǎn)生剩飯菜，最大限度減少當日回庫率，降低原材料成本。

中心計劃加強對餐廳飯菜價格、質量監(jiān)督檢查，確保學校、集團的各項要求落實到位，發(fā)現(xiàn)問題隨時糾正，且每次監(jiān)督檢查結果與部門和員工的考核、獎懲掛鉤，確保飯菜價格、質量穩(wěn)定的要求徹底落實。

配合上級部門建立落實學生餐飲的長效保障機制，花好每一分錢，讓學生吃好。透明辦伙，主動接受學生監(jiān)督。飯菜明碼標價，定期公布伙食原材料采購進價，公示成本核算。以伙委會、意見本、校園網(wǎng)、設置學生值班經(jīng)理或特殊時期召開專題會等方式保持與學生的溝通和信息交流。維護廣大學生的切身利益。

二、鞏固和擴大風味餐模式，努力創(chuàng)建多層次、多業(yè)態(tài)的學生餐飲服務保障新體系

鞏固三餐廳二層風味餐廳模式，進一步加強對風味餐廳管理和經(jīng)營的探索。繼續(xù)加強風味餐廳加工流程和食品安全管理，豐富和優(yōu)化風味餐廳小吃項目，下力氣引進一批真正有特色的精品小吃項目；進一步扶持優(yōu)秀項目發(fā)展，給予一定的政策傾斜。

借助市場機制為學生提供多檔次、高品質的餐飲差異化服務。中心計劃進一步與社會優(yōu)質餐飲服務專業(yè)公司加強合作，吸收對方先進管理與經(jīng)營理念，實現(xiàn)經(jīng)濟效益和社會效益的雙贏。

三、打破瓶頸，創(chuàng)新餐廳分配機制，建立更科學合理的激勵機制，努力提高經(jīng)濟效益和社會效益

現(xiàn)行餐廳臨時員工分配機制（按營業(yè)額提成）在一定程度上，已成為制約我校餐飲向多層次、多業(yè)態(tài)方向發(fā)展的瓶頸。擬選擇某一餐廳作為分配改革試點，餐廳全員獎金與效益掛勾，從而激發(fā)從管理人員到普通員工、從后廚廚師到前廳服務人員的工作熱情與創(chuàng)造力。

四、將承包點主要食品原材料采購納入統(tǒng)一管理，進一步降低采購成本，把好食品原材料采購關

為確保食品安全要求，進一步把好食品采購關，按照后勤管理處與食藥局等監(jiān)管部門的要求，中心計劃下一年度將對外出租窗口的食品原材料的采購納入中心統(tǒng)一管理，參照本中心自營餐廳采購與物資管理辦法執(zhí)行。對主要主副食原材料實行統(tǒng)一采購、驗收，把好采購關。

降低食品原材料的采購成本是穩(wěn)定飯菜價格、質量的基礎。中心計劃繼續(xù)執(zhí)行《中心自采物資管理辦法（試行）》中的市場調查方法，每周進行市場價格調研，并向本市其他高校了解采購價格、質量等情況。及時了解市場第一手價格信息資料，做到價格、信息有比較，廠家之間有競爭，努力在保證質量的情況下降低采購價格，確保采購的食品原材料與同類產(chǎn)品相比質量好、價格低。

五、狠抓校內(nèi)餐飲的食品安全和生產(chǎn)安全，確保不出安全責任事故（一）加強食品安全管理，確保師生飲食安全。嚴格執(zhí)行《食品安全法》的各項要求，狠抓采購、驗收、加工、儲存、銷售等關鍵環(huán)節(jié)的管理。打算自明年起將所有承包窗口及風味餐廳的主要食品原材料采購進行統(tǒng)一管理，最大限度地減少食品安全隱患。

（二）加強安全生產(chǎn)管理，確保人身財產(chǎn)安全。加強安全知識培訓，細化安全責任，定期開展安全生產(chǎn)大檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改并落實責任。

六、互幫互促，開展餐廳間技術交流與崗位練兵活動，共同提高產(chǎn)品質量與服務水平

利用節(jié)假日，組織開展餐廳間技術交流與崗位練兵活動，力爭將各餐廳特長技術與服務傳授交流到其他餐廳，以實現(xiàn)共同提高、共同發(fā)展的目的。

七、以人為本，關心員工，改善一線職工工作環(huán)境和條件

員工是企業(yè)最大的財富。在當前招工難、用工難的社會勞動用工形勢下，關心員工生活，改善員工工作環(huán)境與條件，是贏得員工歸屬感與認同感的必要條件。真正關心和幫助員工解決工作、生活中的遇到的困難，盡力為他們解除后顧之憂，讓員工能夠安心工作，甘心奉獻。

八、加強文化建設，組織和參與各項文體活動，豐富員工業(yè)余文化生活

（一）積極參與集團文化節(jié)各項活動；（二）開展棋牌比賽；

（三）組織卡拉OK比賽、才藝展示比賽；

九、加強黨建工作，開展形式多樣的學習活動，增強黨支部的凝聚力與戰(zhàn)斗力

（一）每月開展黨員學習與交流活動；

（二）將臨時工黨員納入到黨支部活動中來，充分發(fā)揮臨時工黨員先鋒模范作用。

二一一年十二月

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