中式烹調(diào)培訓(xùn)計(jì)劃(技師)

中式烹調(diào)培訓(xùn)計(jì)劃（技師）

一、說明

本培訓(xùn)計(jì)劃是根據(jù)上海市勞動(dòng)和社會(huì)保障局頒布的中式烹調(diào)技師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（試行），組織有關(guān)專家開展調(diào)查研究，依托行業(yè)收集資料，在進(jìn)行綜合分析、反復(fù)論證的基礎(chǔ)上編寫的。本培訓(xùn)計(jì)劃適用于上海市從事烹飪工作，并要參加中式烹調(diào)技師職業(yè)技能鑒定的中式烹調(diào)高級(jí)工進(jìn)行專業(yè)理論和技能培訓(xùn)。

二、培訓(xùn)目標(biāo)

通過培訓(xùn)，使學(xué)員了解和掌握中式烹調(diào)技師的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，提高學(xué)員的專業(yè)理論水平、操作技能和管理能力。掌握與工作實(shí)踐密切相關(guān)的知識(shí)，對(duì)崗位工作有一定的指導(dǎo)能力，不斷推出創(chuàng)新產(chǎn)品，參與市場競爭。

三、課程設(shè)置和培訓(xùn)要求

根據(jù)培訓(xùn)目標(biāo)，設(shè)置菜點(diǎn)發(fā)展與創(chuàng)新、原料運(yùn)用與加工、烹飪工藝、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、產(chǎn)品核算、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、現(xiàn)代廚房管理、培訓(xùn)與考核指導(dǎo)十門課程。1、菜點(diǎn)發(fā)展與創(chuàng)新

使學(xué)員了解中國烹飪發(fā)展的主要階段及其主要成就，能對(duì)中西烹飪進(jìn)行異同比較，掌握中國主要菜系的特色菜點(diǎn)和名菜典故，掌握菜點(diǎn)創(chuàng)新的內(nèi)涵、原則和方法。

2、原料運(yùn)用與加工

使學(xué)員了解烹飪?cè)�料的發(fā)展史，掌握烹飪?cè)�料的分類方法，熟悉高檔烹飪?cè)�料的主要產(chǎn)地，對(duì)高檔的烹飪?cè)�料進(jìn)行鑒別，培養(yǎng)學(xué)員能用科學(xué)的方法對(duì)原料進(jìn)行保管，對(duì)高檔鮮活原料和干貨原料進(jìn)行加工。3、烹飪工藝

使學(xué)員了解烹飪工藝包含的內(nèi)容，掌握烹飪工藝的操作關(guān)鍵，提高操作技能。對(duì)原料進(jìn)行科學(xué)美化，設(shè)計(jì)與制作花式菜肴掌握果蔬菜雕刻的操作要領(lǐng)。了解烹飪?cè)�料特別處理的意義，掌握漿、糊、芡的調(diào)制關(guān)鍵，掌握各種湯的制作方法。掌握各種冷菜、熱菜烹調(diào)方法，能制作中、高檔菜肴，解決工作中的疑難問題。掌握主要面團(tuán)的調(diào)制方法并掌握特色點(diǎn)心的制作方法。4、產(chǎn)品設(shè)計(jì)

使學(xué)員掌握產(chǎn)品設(shè)計(jì)的基本內(nèi)涵，了解烹飪美學(xué)的基本內(nèi)涵，能夠設(shè)計(jì)一般產(chǎn)品、宴會(huì)產(chǎn)品及組合產(chǎn)品，結(jié)合市場需求設(shè)計(jì)消費(fèi)者歡迎的產(chǎn)品。5、產(chǎn)品核算

使學(xué)員掌握餐飲產(chǎn)品核算的要素和一般的控制理論及方法，掌握餐飲產(chǎn)品成本的構(gòu)成，熟練掌握餐飲產(chǎn)品核算的方法，能對(duì)相關(guān)的餐飲報(bào)表進(jìn)行分析，獨(dú)立制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜。6、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生

使學(xué)員掌握食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容和要求，理解營養(yǎng)與烹飪的關(guān)系，掌握合理膳食的意義，能制定營養(yǎng)菜譜和特殊菜譜，掌握菜點(diǎn)的熱量計(jì)算。7、現(xiàn)代廚房管理

使學(xué)員了解廚房管理的意義，掌握現(xiàn)有廚房資源的合理配置、廚房的生產(chǎn)流程，能指導(dǎo)廚師安全使用設(shè)備，提高與其它部門一起完成大型任務(wù)的協(xié)調(diào)能力。8、培訓(xùn)與考核指導(dǎo)

使學(xué)員掌握制定培訓(xùn)計(jì)劃的方法，撰寫培訓(xùn)大綱和教案，掌握廚師考核的標(biāo)準(zhǔn)，提高學(xué)員的授課和講評(píng)能力。9、創(chuàng)新創(chuàng)造及四新技術(shù)：

使學(xué)員了解科技進(jìn)步的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)，掌握創(chuàng)造技法，具有運(yùn)用計(jì)算機(jī)獲取“四新”知識(shí)技能的能力。使學(xué)員增強(qiáng)拓寬技術(shù)視野、更新知識(shí)技能的自覺性。了解和掌握菜點(diǎn)的發(fā)展趨勢(shì)，了解烹飪制作的新材料、新方法、新工藝和新設(shè)備的信息。10、

專業(yè)英語：

使學(xué)員能借助英語字典看懂簡單的英語資料等。四、課程與課時(shí)分配表

序號(hào)12345678910

課程設(shè)置菜點(diǎn)發(fā)展與創(chuàng)新原料運(yùn)用與加工烹飪工藝產(chǎn)品設(shè)計(jì)產(chǎn)品核算食品營養(yǎng)與衛(wèi)生現(xiàn)代廚房管理培訓(xùn)與考核指導(dǎo)創(chuàng)新創(chuàng)造和四新技術(shù)專業(yè)英語總課時(shí)課時(shí)243213624282416166436400五、使用教材

㈠《現(xiàn)代飯店餐飲管理》上海人民出版社李勇平著㈡《中國烹飪發(fā)展史》揚(yáng)州商學(xué)院陶文臺(tái)主編㈢《烹飪工藝學(xué)》揚(yáng)州商學(xué)院烹飪系主編㈣《新編廚房培訓(xùn)教材》遼寧科學(xué)技術(shù)出版社劉敬賢邵建華主編㈤《實(shí)用刀工和配菜》上�？茖W(xué)技術(shù)出版社陳金鳳主編㈥《食品雕刻技法》金盾出版社郝秉釗主編㈦《餐飲成本控制》遼寧科學(xué)技術(shù)出版社萬光玲主編㈧《食品衛(wèi)生與營養(yǎng)》東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社葛競天田克勤主編

擴(kuò)展閱讀：中式烹調(diào)師培訓(xùn)計(jì)劃

中式烹調(diào)師培訓(xùn)計(jì)劃(初級(jí))

一、說明

本培訓(xùn)計(jì)劃是根據(jù)國家勞動(dòng)和社會(huì)保障部頒發(fā)的《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》編寫。

二、培訓(xùn)目標(biāo)

通過理論知識(shí)和技能操作的培訓(xùn)，學(xué)生應(yīng)熟悉中式烹調(diào)職業(yè)的基礎(chǔ)理論知識(shí)，掌握中式烹調(diào)職業(yè)的基本技能操作技術(shù)，達(dá)到能基本獨(dú)立上崗操作的水平。

三、課程設(shè)置與課時(shí)分配序號(hào)1234567授課類別基礎(chǔ)理論專業(yè)理論專業(yè)理論專業(yè)理論技能操作技能操作技能操作理論復(fù)習(xí)操作復(fù)習(xí)課程設(shè)置初級(jí)中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識(shí)初級(jí)中式烹調(diào)原料知識(shí)初級(jí)中式烹調(diào)原料加工技術(shù)初級(jí)中式烹調(diào)技術(shù)基本項(xiàng)目訓(xùn)練冷盤拼制技能烹調(diào)技能總課時(shí)課時(shí)2820366092207284340中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱(初級(jí))

中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識(shí)

一、培訓(xùn)要求

通過初級(jí)中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識(shí)的培訓(xùn)，學(xué)生應(yīng)了解常用烹調(diào)原料的營養(yǎng)常識(shí)和食品衛(wèi)生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指導(dǎo)徒工工作。

二、培訓(xùn)內(nèi)容：

第一章飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生

1.幾類烹飪?cè)�料的營養(yǎng)衛(wèi)生(1)谷類的營養(yǎng)衛(wèi)生

(2)豆類的營養(yǎng)衛(wèi)生

(3)畜肉類的營養(yǎng)衛(wèi)生

(4)禽肉和蛋類的營養(yǎng)衛(wèi)生

(5)魚及其水產(chǎn)品的營養(yǎng)衛(wèi)生

(6)食用油脂的營養(yǎng)衛(wèi)生

(7)蔬菜的營養(yǎng)衛(wèi)生

2.幾類烹飪?cè)�料的主要衛(wèi)生問題

(1)幾類烹飪?cè)�料的主要衛(wèi)生問題

(2)食品腐敗變質(zhì)的控制和處理

3.飲食衛(wèi)生

(1)食具衛(wèi)生

(2)環(huán)境與設(shè)施的衛(wèi)生

(3)個(gè)人衛(wèi)生

(4)關(guān)于食品衛(wèi)生法

第二章飲食業(yè)成本核算

1.飲食業(yè)成本核算的意義和作用

(1)成本核算的概念

(2)飲食業(yè)的成本核算

(3)飲食業(yè)成本核算的意義

(4)學(xué)習(xí)和搞好成本核算工作

2.飲食產(chǎn)品成本核算(1)飲食產(chǎn)品成本核算的方法和特點(diǎn)

(2)主食、點(diǎn)心的成本核算

(3)菜肴制品的成本核算

(4)宴席的成本核算

第三章指導(dǎo)徒工工作的意義和方法

1.指導(dǎo)徒工工作的意義

2.指導(dǎo)徒工工作的方法

三、課時(shí)分配序號(hào)123課程內(nèi)容飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生飲食業(yè)成本核算指導(dǎo)徒工工作的意義和方法總課時(shí)課時(shí)1412228

常用烹調(diào)原料知識(shí)

一、培訓(xùn)要求：

通過本課程的教學(xué)，學(xué)員應(yīng)掌握常用烹調(diào)原料的基本知識(shí)，了解常用烹飪?cè)�料的分類，品質(zhì)鑒定和保管方法。

二、培訓(xùn)內(nèi)容：

第一章概論

1.烹飪?cè)�料的分類及品質(zhì)鑒定

2.烹飪?cè)�料的保�?/p>

第二章初級(jí)烹飪?cè)�料知識(shí)

1.糧食

2.肉品類

3.蔬菜

4.水產(chǎn)品及其制品

5.干貨制品

6.調(diào)味品

三、課時(shí)分配序號(hào)12課程內(nèi)容概論初級(jí)烹調(diào)原料知識(shí)總課時(shí)課時(shí)41620初級(jí)烹飪?cè)�料加工技術(shù)

一、培訓(xùn)要求：

通過本課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)了解刀工的一般知識(shí)，掌握基本刀法的適用范圍和一般技術(shù)操作知識(shí)，懂得鮮活原料的初步加工方法，熟悉常用烹調(diào)原料的出骨、分檔取料和干料漲發(fā)的做法。

二、培訓(xùn)內(nèi)容：

第一章刀工刀法

1.刀工

2.刀和菜墩的使用和保養(yǎng)3.刀法

4.原料形狀及其刀法

5.肉類(禽類)、魚肉類、豆制品、常用蔬菜及其它原料形狀的標(biāo)準(zhǔn).

第二章鮮活原料的初步加工

1.新鮮蔬菜的初步加工

2.水產(chǎn)品的初步加工

3.家禽、家畜的初步加工

4.常見野味的初步加工

第三章出肉和取料

1.出肉加工

2.分檔取料

第四章干制原料漲發(fā)

1.干料漲發(fā)的意義

2.干料漲發(fā)的主要方法

第五章配菜

1.配菜的重要性

2.配菜的基本要求

3.配菜的原則和方法

三、課時(shí)分配序號(hào)12345課程內(nèi)容刀工刀法鮮活原料的初步加工出肉和取料干制原料漲發(fā)配菜總課時(shí)課時(shí)8888436初級(jí)烹調(diào)技術(shù)

一、培訓(xùn)要求：

通過本課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)了解中式烹調(diào)的基礎(chǔ)知識(shí)，掌握火候、調(diào)味和原料的初步熟處理的基本知識(shí)，懂得湯對(duì)烹調(diào)菜肴的作用，熟悉掛糊、上漿、勾芡的方法并能掌握幾種常用烹調(diào)方法的操作要領(lǐng)。

二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章緒論

1.烹調(diào)的作用

2.烹調(diào)的起源和我國烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展

3.烹調(diào)操作的基本功訓(xùn)練

4.烹調(diào)的主要工具和設(shè)備

第二章火候

1.燒火

2.烹調(diào)過程中熱的傳遞

3.加熱對(duì)原料的影響

4.火候的掌握

第三章調(diào)味

1.味和調(diào)味品

2.復(fù)合調(diào)味品的加工

3.常用調(diào)味品的性質(zhì)及其應(yīng)用

4.調(diào)味的方式與原則

5.調(diào)味品的裝盛保管與合理放置

第四章初步熟處理與制湯

1.初步熟處理

2.制湯

第五章掛糊、上漿和勾芡

1.掛糊

2.上漿3.勾芡

第六章幾種熱菜的烹調(diào)方法

1.炒

2.炸

3.汆

4.燒

5.溜

6.爆

7.燜

8.燴

9.蒸

三、課時(shí)分配序號(hào)L23456緒論火候調(diào)味初步熟處理與制湯掛糊、上漿和勾芡幾種熱菜的烹調(diào)方法總課時(shí)課程內(nèi)容課時(shí)48128121660基本項(xiàng)目訓(xùn)練

一、培訓(xùn)要求：

通過烹調(diào)基本項(xiàng)目的訓(xùn)練，學(xué)生應(yīng)學(xué)會(huì)常用烹調(diào)原料加工的基本技能，能夠進(jìn)行常用烹飪?cè)�料的分檔出骨和干料漲發(fā)，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟練運(yùn)用各種刀法進(jìn)行生、熟料的加工，具有烹調(diào)操作的基本功。

二、培訓(xùn)內(nèi)容：

第一章常用烹調(diào)原料的加工技能

1.水產(chǎn)品宰殺、洗滌、整理

2.家禽的宰殺、洗滌、整理

3.家禽內(nèi)臟和四肢的初加工

4.蔬菜的初步加工

5.植物性干貨原料的漲發(fā)

6.家畜(豬)、禽(雞、鴨)和水產(chǎn)品(蝦、蟹、黃鱔等)的分檔出骨

7.干制原料(肉皮、蹄筋、魚肚、海參、蓮子)漲發(fā)

第二章刀工刀法操作技能

1.磨刀方法及使用

2.各種刀法和成形方法

第三章烹調(diào)操作的基本功訓(xùn)練

1.掛糊

2.上漿

3.勾芡

4.翻鍋

5.盛裝

6.識(shí)別油溫

三、課時(shí)分配序號(hào)123課程內(nèi)容常用烹飪?cè)�料的加工技能刀工刀法操作技能烹調(diào)操作的基本功訓(xùn)練總課時(shí)課時(shí)382232

冷盤拼制技能

一、培訓(xùn)要求

通過本課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)學(xué)會(huì)冷盤拼制的基本技術(shù)，能夠獨(dú)立拼制一般冷盤。

二、培訓(xùn)內(nèi)容：

1.單拼

2.雙拼(三拼)

3.什錦平面冷盤

三、課時(shí)分配：

總課時(shí)20課時(shí)

烹調(diào)技能一、培訓(xùn)要求

通過本課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)學(xué)會(huì)制白湯的方法，熟練運(yùn)用幾種常用的烹調(diào)方法烹制一股菜肴。

二、培訓(xùn)內(nèi)容：

第一章制湯

第二章幾種熱菜的烹調(diào)方法

1.滑炒

2.炸3.汆

4.燒

5.溜

6.爆

7.燜8.燴

9.蒸

三、課時(shí)分配序號(hào)12課程內(nèi)容制湯幾種熱菜的烹調(diào)方法總課時(shí)課時(shí)1960

友情提示：本文中關(guān)于《中式烹調(diào)培訓(xùn)計(jì)劃(技師)》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，中式烹調(diào)培訓(xùn)計(jì)劃(技師)：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

來源：網(wǎng)絡(luò)整理 免責(zé)聲明：本文僅限學(xué)習(xí)分享，如產(chǎn)生版權(quán)問題，請(qǐng)聯(lián)系我們及時(shí)刪除。

《中式烹調(diào)培訓(xùn)計(jì)劃(技師)》由互聯(lián)網(wǎng)用戶整理提供,轉(zhuǎn)載分享請(qǐng)保留原作者信息,謝謝!
鏈接地址：http://m.taixiivf.com/gongwen/665849.html

• 上一篇：數(shù)字電視前端機(jī)房應(yīng)急方案
• 下一篇：201*年壽縣中醫(yī)院藥事管理組織工作計(jì)劃