東莞市示范(達標)食堂創(chuàng)建計劃表

示范（達標）食堂創(chuàng)建計劃表

序號創(chuàng)建項目完成目標掃描有效的《餐飲服務許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》等證照，懸掛或者擺放在就餐場所醒目位置。在公示欄公示以下資料：①從業(yè)人員健康證明及培訓記錄；②大宗原2公示欄管理料（米、面、食用油、醬油等）的供應商資質資料；③餐飲服務食品安全承諾書；④使用的食品添加劑及用于加工制作的食品名單；⑤近期監(jiān)督檢查結果；⑥食品安全管理員資質資料。①根據公司三階文件目錄，檢查各環(huán)節(jié)、崗位食品安全操作規(guī)范和職3責是否已按統(tǒng)一樣式上墻，補全缺失的指引；②營運部加強現場監(jiān)督，制度管理落實執(zhí)行各環(huán)節(jié)、崗位食品安全操作規(guī)范，對不符合者進行記錄并糾正；③嚴格實施管理處制定的食品安全檢查計劃；④整理好近兩年的食品安全突發(fā)事件應急處置記錄或預案模擬實施記錄。①項目采購部完善以下記錄：《合格供應商目錄》、《供應商考核表》、大宗原料供應商資質證明材料；②品質部完善以下記錄：《食品原材料采購與進貨驗收登記表》、《食品化驗室微生物原始記錄表》、《食品化驗室檢驗報告單》、《食品留樣記錄》、《食品添加劑出入庫記錄表》、《食品添加劑使用記錄表》；③營運部完善以下記錄：《勝利飯?zhí)镁C合檢查記錄表》、《蟲鼠檢查消滅登記周報表》、《勝利飯記錄管理堂安全衛(wèi)生服務監(jiān)督體系現場評審總結評分表》、《飯?zhí)镁C合衛(wèi)生檢查記錄周報表》、《食品溫度記錄表》、《勝利飯?zhí)妙櫩蜐M意度調查表》、《餐具衛(wèi)生檢查記錄》、《倉庫物料臺帳》、《物料卡》、《食品有效期標簽》、《剩飯剩菜處理記錄表》、《個人健康申報表》、《個人衛(wèi)生檢查記錄表》；④保留近三個月的記錄，將記錄歸檔，整齊排放。①清除現場不需要的物品；②現場無雜物，行道通暢，提高工作效率，改善和增加作業(yè)面積；③根據物品使用的頻率科學擺放物品，物品擺放要有固定的地點和區(qū)域，消除因混放而造成的差錯；④各區(qū)域標識清楚明了,采用不同的色彩和標記隔離方式隔離放置區(qū)域；⑤排煙罩、5現場衛(wèi)生排風系統(tǒng)、油煙凈化系統(tǒng)清潔且維護良好；⑥爐子、烤箱、攪拌機、冰柜、消毒柜清潔且維護良好；⑦墻身、后巷、設備區(qū)、工作臺及柜臺下方和前方是清潔的；⑧天花板、通風口和照明燈清潔且維護良好；⑨窗戶清潔，保持關閉，垃圾正確存放及處理；⑩使用、張貼清潔計劃時間表，所有區(qū)域/設施的清潔計劃是詳細說明且使用的。負責部門創(chuàng)建進度/完成日期1許可情況46食品添加劑管理檢查各飯?zhí)檬称诽砑觿┦欠褚讶�部存放于食品添加劑專用櫥柜并按《食品添加劑管理與使用指引》的規(guī)定使用，對不符合者進行糾正。從業(yè)人員7健康證明及培訓管理根據各飯?zhí)脧臉I(yè)人員名單整理各飯?zhí)脝T工的健康證明及培訓記錄，確保每名員工均有培訓考核資料、培訓記錄及有效的健康證明，發(fā)現資料缺失的及時補上。

示范（達標）食堂創(chuàng)建計劃表

序號創(chuàng)建項目完成目標負責部門創(chuàng)建進度/完成日期從業(yè)人員8個人衛(wèi)生管理①員工操作時穿戴清潔的工作服、工作帽，不抽煙，不留長指甲或涂指甲油、佩帶飾物；②接觸直接入口食品的操作人員規(guī)范佩戴口罩，接觸直接入口食品之前正確洗手、消毒。9量化分級管理按照《廣東省餐飲服務食品安全量化分級管理規(guī)定》（下簡稱《規(guī)定》）量化分級A級的標準規(guī)范飯?zhí)霉芾�，每周按《�?guī)定》附件1《餐飲服務日常檢查記錄表》及《東莞市餐飲服務食品安全示范食堂考評標準》對飯?zhí)檬称钒踩�及衛(wèi)生等情況進行自查及評分，對不符合項進行糾正并保存記錄。顧客滿意10率及抽檢合格率嚴格實施管理處制定的指引文件，完成以下目標：①顧客滿意率達到80%以上；②餐飲服務食品安全抽檢合格率達95%以上。11創(chuàng)建宣傳欄創(chuàng)建餐飲服務食品安全示范食堂宣傳欄，內容包括：①食品安全有關法律法規(guī)；②創(chuàng)建方案和創(chuàng)建要求(如《勝利飯?zhí)檬痉叮ㄟ_標）食堂創(chuàng)建計劃表》及《東莞市餐飲服務食品安全示范食堂考評標準》)；③安全飲食知識；④餐飲服務投訴舉報電話；⑤示范（達標）食堂創(chuàng)建進展情況。附件1：《餐飲服務日常檢查記錄表》

附件2：《東莞市餐飲服務食品安全示范食堂考評標準》

擴展閱讀：創(chuàng)省級示范食堂評估表(電子)

附件1

四川省示范性標準化學生食堂評估暫行標準

年月日

項目內容要求（一）食堂建筑（5分）1、選址分值評驗辦法自查得分96.5★地勢干燥、交通方便、有水電供應，符合規(guī)劃、環(huán)保、消防要求；單獨建設，不與宿舍、教學等用房混用；距離污染源25m以上，并設置在擴散性污染源的影響范圍之外�，F場查看、查閱資料5城市：小學、九年制學校、中學就餐人數分別按學生人數的40%、50%和70%計，每人0.9以上；農村：初級中學、小學就餐人數按學生人數的50%、30%計，初級中學每人1.2，小學每人1.5以上（1分）；供餐人數1002、使現場查看、5人以下食品處理區(qū)使用面積不小于30，100人以上每增加1人增加0.3，1000人以上超過部分每增加1人用面積查閱資料增加0.2（2分）；切配烹飪場所占食品處理區(qū)面積50％以上（2分）。一、基礎設施（二）功能用房（15分）現場查看分）；設1、流食品處理區(qū)設置在室內，按原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局（1置專用的粗加工、烹調和餐用具清洗消毒、切配、原料和半成品貯存、食品出售及用餐場所（1分）；原2.5(45分)程布局料通道與成品通道、餐具回收通道宜分開設置（0.5分）。2.52、更衣場所與加工經營場所處于同一建筑物內，為獨立隔間（0.5分）；有足夠的空間和適當的照明，設有洗手設施，1衣物鞋帽整潔、掛放有序（0.5分）。1現場查看3、庫房以無毒、堅固的材料建成（0.5分）；食品和非食品、主副食庫房分開設置（0.5分）；有數量足夠的3物品存放架，物資離地隔墻10cm以上，分類上架、存放有序，有品名、購進日期和保質期等標識（0.5分）；現場查看，3.5有良好的通風、防潮設施（0.5分）；熱藏、冷凍（藏）庫有溫度監(jiān)測裝置（0.5分）；泡菜間單設，專查閱資料人管理，未單設的，泡菜壇須上鎖（0.5分）；不存放有毒有害和個人物品（0.5分）。

項目4、裱花間、備餐間、分裝間內容要求分值評驗辦法獨立隔間，設置洗手、消毒、更衣設施和用品，采用非手動式水龍頭（1分）；設有空氣消毒設施、空調設施（0.5分）；裱花間有冷藏設施（0.5分）；專間應設一個門，封閉式窗戶，設可開閉食品傳送窗3．5現場查看口（0.5分）；專間內溫度不高于25℃。備餐專間內售飯臺面為不銹鋼、石材或瓷磚貼面，有保溫設施，售賣電子設備完善（0.5分）；紫外線燈消毒的，應分布均勻，距離地面2m以內（0.5分）。自查得分3.55、動物性食品、植物性食品的清洗池和用于原料、半成品、成品的操作臺、用具和容器分開使用并有明顯標1.5現場查看1.5加工場所識、定位存放（1分）；不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物，應距其25m以上圈養(yǎng)、宰殺（0.5分）。6、凈高不低于3米，就餐座位數不少于就餐學生人數的三分之一（0.5分）；通風采光良好，無油煙和蒸汽，1.5現場查看、1.5餐廳查閱資料有照明燈、電視、吊扇或空調，有洗手、洗餐具的自來水裝置（1分）。7、衛(wèi)生間地面、墻壁、便槽等用不透水、易清洗、不易積垢的材料（0.5分）；非公共廁所，不設在食品處理區(qū)，門口與食品加工間不直接相通（0.5分）；采用水沖式，有洗手設施、有排氣（臭）裝置，外門能自動關1.5現場查看閉，衛(wèi)生間排污管道與加工經營場所的排水管道分設（0.5分）。（三）設備設施（25分）1.52現場查看、查閱資料1、供水設置開水房，城市學校24以上，農村小學8以上、中學15以上（0.5分）；供水能保證加工需要,二次供水有完善的水源衛(wèi)生防護設施（0.5分）；水質符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》（0.5分）；2非飲用水和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見部分以不同顏色區(qū)分，沒有逆流或相互交接現象（0.5分）。2、排污排水地面以防水、防滑、易清洗材料鋪設，為水磨石以上標準（0.5分）；排水溝有坡度、保持通暢、不設現場查看置其它管路，有可拆卸蓋板（0.5分）；污水不逆流（0.5分）；清潔操作區(qū)內不設置明溝，地漏能防止2廢棄物流入及濁氣逸出（0.5分）。23、通烹飪場所采用機械排風，及時排除潮濕和污濁的空氣，空氣流向由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)。風排煙1現場查看14、墻壁墻面無脫落無霉斑（0.5分）；墻壁采用無毒、無異味、平滑、不透水、不易積垢的淺色材料構筑（0.5分）；有1.5m以上的不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，專間鋪設到頂（0.5分）；墻壁墻角及柱2現場查看角設計防止積垢，便于清洗（0.5分）。2

項目內容要求分值評驗辦法5、門窗采用易清洗、不吸水的堅固材料制作，裝配嚴密，設有防蠅紗網或空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉（0.5分）；室內窗臺下斜45度或采用無窗臺結構（0.5分）；就餐場所窗戶為封閉式或裝有防蠅防塵1.5現場查看設施（0.5分）。自查得分1.56、不平整或有管道通過的屋頂加設吊頂，烹調場所天花板離地面2.5m以上（0.5分）；天花板選用無毒、屋頂與天不易積垢、耐腐蝕、耐溫、不吸水的淺色材料（0.5分）；天花板的設計易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰1.5現場查看花板塵積聚（0.5分）。7、清洗消毒保潔水池材質為耐磨損、易清洗、無毒的不透水材料（0.5分）；餐用具及時洗凈，符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定，并做好清潔記錄（0.5分）；熱力消毒的具備2個以上專用水池，化學消毒的具查看資料備3個以上專用水池（0.5分）；自動清洗消毒設備有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置（0.5分）；保潔設2.5現場查看施數量足夠并存放在專用的設施內，有明顯的標識，洗滌、消毒劑符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》（0.5分）。有防塵、防鼠、防蟲害設施，滅蠅燈距地面2m左右（1分）；排水排氣口和庫房有防動物侵入的金屬隔柵或網罩裝置（0.5分）；定期除蟲滅害，殺蟲（鼠）劑存放在固定的場所并上鎖，有警示標識，專人保2．5現場查看管，專人使用（0.5分）；各種有毒有害物品的采購及使用有詳細記錄（包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等）（0.5分）。1.52.58、三防設施2.59、采光照明有充足的自然采光或人工照明，光源不改變食品的天然顏色（0.5分）；安裝在食品暴露正上方的照明設1現場查看施使用防護罩，冷凍（藏）庫房應使用防爆燈（0.5分）。110、食品處理區(qū)內設有廢棄物容器，以堅固不透水材料制造，內壁光滑并配有蓋子，專間內的廢棄物容器蓋現場查看、1廢棄物暫子為非手動開啟式（0.5分）；設置廢棄物臨時集中存放設施，結構密閉，不污染環(huán)境（0.5分）；及時1.5查閱資料存清除廢棄物和消毒容器，安裝油水隔離池、分離器等設施，按規(guī)定管理廢棄食用油脂（0.5分）。11、用無毒、無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉材料制造（0.5分）；無凹陷或裂縫，不造成污染物質滯留（0.5分）；現場查看、2設備與工不使用木質材料，不對食品造成污染（0.5分）；有關工具和容器，擺放有序并有明顯標志，無交叉污2.5查閱資料具染（0.5分）;集體用餐配送食堂配備盛裝、分送食品的專用密閉容器（0.5分）。12、設施設備配置和維護符合消防要求（0.51現場查看、1分）；安全疏散通道暢通、標志醒目合規(guī)（0.5分）。消防設施查閱資料

項目內容要求分值分）；嚴格落實水、電、氣、13、節(jié)實施煤改氣等清潔能源替代工程，使用節(jié)能鍋爐、灶具等餐廚設施設備（1油、糧等日常運行與管理節(jié)約措施（1分）；使用節(jié)能燈具，自動化開關（1分）；無跑冒滴漏、“長流4能環(huán)保水”、“長明燈”現象，無浪費糧食現象（1分）。1、食堂的建設與管理工作納入了學校工作的總體規(guī)劃、年度計劃（1分）；做到了工作有計劃、有布置、有檢查、2有評估、有獎懲、有總結（1分）。二、2、實行學校法人代表為食堂管理第一責任人、分管領導為具體負責人的食堂管理責任制（1分）；明確考核標準，組織2并做好日常檢查記錄（1分）。領導3、建立食堂建設管理和食品安全工作領導小組，有專人負責食堂的常規(guī)管理工作（0.5分）；配備專職食品安全管1理人員，具體負責食堂的衛(wèi)生安全工作（0.5分）�！�4、食堂具備真實、合法、有效的餐飲服務許可證。自查得分現場查看、3.5查閱資料評驗辦法查閱資料、2座談詢問查閱資料、2座談詢問查閱資料、1座談詢問查閱資料（5分）21、食堂經理(主任)具有高中及以上文化程度或中級及以上烹飪技術職稱，炊事人員具有初中及以上文化程度（0.5分）；食品安全管理人員有2年以上餐飲服務工作經歷（0.5分）；所有從業(yè)人員經衛(wèi)生知識培訓合格（0.5分）；特2種設備操作人員持證上崗（0.5分）。2、從業(yè)人員與就餐人數比不得高于1∶60－100（0.5分）；從業(yè)人員中至少有1名專(兼)職營養(yǎng)師（0.5分）；紅、白案等級廚師分別不少于從業(yè)人員的五分之一（0.5分）。查閱資料、證件1.5查閱資料1.5三、隊3、制訂從業(yè)人員培訓計劃并加以實施，并建立培訓檔案，有培訓記錄（1分）；每年集中培訓時間從業(yè)人員不少于32小時，食品安全管理人員不少于40小時。（1分）。伍建設4、從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，具有有效的健康合格證明（1分）；建立從業(yè)人員健康檔案（1分）。22查閱資料、1座談詢問查閱資料2查閱資料(15分)5、所有從業(yè)人員依法簽有勞動用工合同。6、從業(yè)人員穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)不外露，不留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物，保持手部清潔，進入專間更換專用工作衣帽并佩戴口罩（1分）。不在食品加工和銷售場所內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為（1分）；不3.5現場查看將私人物品帶入食品處理區(qū)（0.5分）；每名從業(yè)人員不少于2套工作服，保持清潔（1分）。8、每年均在食堂從業(yè)人員中開展愛崗敬業(yè)、師生滿意的優(yōu)秀員工評比，并進行表彰獎勵。2查閱資料223.52

項目內容要求★1、建立健全并落實了食品安全管理制度(包括學校食品衛(wèi)生安全責任追究制度，從業(yè)人員健康管理制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發(fā)事件應急處置方案，投訴受理制度等)。相關制度應公示。分值評驗辦法查閱資料、座談詢問查閱資料、1座談詢問自查得分2、分崗位或工種建立并落實了崗位責任制度。相關制度應公示。分）；有膳食委員會并開展工作（0.5分）。四、規(guī)3、建立并落實了民主管理制度并公示（0.5章制度4、建立并落實了財務管理與會計核算制度。5、建立并落實了勞動用工與保障制度。(10分)6、建立并落實有臨時停電、停水、停氣的應急措施和預案。7、建立并落實了食堂經營準入制度，學校把食品衛(wèi)生安全、飯菜質量價格、師生滿意度作為重要約束指標（1分）；托管的食堂經營者必須是具有資質、信譽良好的專業(yè)公司（1分）。8、建立并落實了食品留樣制度。留樣食品不少于100g，盛放于專用冷藏設施的密閉專用容器內存放48小時以上，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員。9、根據《餐飲服務預防食物中毒注意事項》的基本原則制定了加工操作規(guī)程，明確各工序的具體規(guī)定、操作方法以及各崗位人員的要求及職責。11111查閱資料、0.5座談詢問查閱資料1查閱資料查閱資料查閱資料21122查閱資料、2現場查看查閱資料111、原料及食品質量優(yōu)良。肉類檢驗合格，無非法使用食品添加劑，無劣質米、無潲水油、無地溝油，無腐敗變質、生蟲、污穢不潔和含有毒有害物質的食品。5現場查看、5查閱資料現場查看、3座談詢問2、食品烹飪制作規(guī)范，結構科學、品種豐富、搭配均衡，注重營養(yǎng)（1分）；米飯軟硬適度，面制品色白松軟，不3酸不黃，量足味好（1分）；炒菜要熟，色、香、味俱佳，并照顧多方學生口味和多民族學生飲食習慣（1分）。五、服務質量分）；主副食質價相符，價格應低(25分)3、嚴格成本核算管理，堅持保本微利，大宗物資實行集中招標采購以降低成本（25于社會餐飲業(yè)（2分）；不得按學期或年度向就餐學生收取餐費（1分）�，F場查看、座談詢問54、服務態(tài)度優(yōu)良。從業(yè)人員掛牌上崗、文明用語、禮貌服務、積極主動，與師生無爭吵、打架等現象。2現場查看、2座談詢問

項目內容要求分值評驗辦法2自查得分5、公示食堂有關信息（含餐飲服務許可證、從業(yè)人員信息及健康體檢證明、應急預案和相關的衛(wèi)生管理條款、處罰現場查看措施及意見反饋、飯菜價格等），接受用餐者的監(jiān)督（1分）；有及時解決學生訴求的辦法、措施，設立意見箱、舉報2箱、公平秤（1分）。6、食堂育人氛圍濃厚，環(huán)境整潔美觀（0.5分）；建設內容豐富的食堂文化（0.5分）；對學生加強飲食衛(wèi)生安全2現場查看、教育，并進行科學引導（0.5分）；培養(yǎng)學生良好的生活行為習慣，培育學生尊重后勤員工勞動的思想（0.5分）。查閱資料7、食堂對學生有吸引力，學生、家長、社會的認可度較高，師生滿意率達到85%以上。6座談詢問、調查測評合計得分說明：一、本評估暫行標準適用于全省所有中小學、幼兒園、特殊教育學校、中等職業(yè)（專業(yè)）學校。二、評估驗收的學校食堂必備條件

1、評估驗收前兩年內無食品安全事故、無罷餐等影響穩(wěn)定事件。2、本評估標準帶★標記內容為必須達到要求，實行“一票否決”。三、評估驗收實行扣分制，評估總分滿分為100分，評分在90分以上的食堂通過示范性標準化學生食堂評估驗收。

2696.5

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