學(xué)校食堂餐飲安全示范創(chuàng)建工作方案

學(xué)校食堂餐飲安全示范創(chuàng)建工作方案

一、工作目的

貫徹《食品安全法》及其實施條例，規(guī)范學(xué)校食堂餐飲安全管理，保障師生飲食安全，維護學(xué)校正常教學(xué)秩序與社會和諧穩(wěn)定。二、制定依據(jù)

《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全百千萬示范工程建設(shè)指導(dǎo)意見》、《關(guān)于實施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的指導(dǎo)意見》和《山東省人民政府關(guān)于貫徹落實〔201*〕20號文件加強食品安全工作的實施意見》等。三、適用范圍

山東省內(nèi)各類高等院校、中等職業(yè)學(xué)校和中小學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂。四、評定要求

建立了校長為學(xué)校食堂餐飲安全第一責(zé)任人的責(zé)任體系；根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，健全了學(xué)校食堂餐飲安全管理制度并有效實施；餐飲安全量化分級管理年度等級已評為A級；食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的可追溯率達到100%；從業(yè)人員健康證持證率達到100%；食堂建筑、流程符合相關(guān)規(guī)定；實施“廚房亮化”工程，通過透明玻璃或視頻設(shè)備對廚房實時監(jiān)控；倡導(dǎo)健康飲食，配備專職營養(yǎng)師，開展學(xué)生營養(yǎng)配餐；連續(xù)三年以上未發(fā)生食物中毒事件，連續(xù)三年以上無違反《食品安全法》及其實施條例受到行政處罰的記錄。五、評定標(biāo)準(zhǔn)

按許可管理、人員管理、場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑、建筑布局與流程和健康飲食等內(nèi)容進行具體檢查評分，評分表附后。六、評定程序

示范食堂分為省級餐飲安全示范學(xué)校食堂和市級餐飲安全示范學(xué)校食堂，示范學(xué)校食堂的評定是在量化等級A級學(xué)校食堂的基礎(chǔ)上進行，由學(xué)校申報，食品藥品監(jiān)管和教育行政部門聯(lián)合逐級推薦命名。

市級示范學(xué)校食堂由市食品藥品監(jiān)管局和教育局聯(lián)合檢查驗收并授牌，報省食品藥品監(jiān)管局和教育廳備案，每年評出的市級示范學(xué)校食堂數(shù)量原則上不超過當(dāng)?shù)貙W(xué)校食堂總數(shù)的10%，且不超過A級學(xué)校食堂的50%。

省級示范學(xué)校食堂由市食品藥品監(jiān)管局和教育局從市級示范學(xué)校食堂中推薦，每年推薦數(shù)量原則上不超過當(dāng)?shù)貙W(xué)校食堂數(shù)量的2%，且不超過A級學(xué)校食堂的20%，省食品藥品監(jiān)管局和教育廳聯(lián)合組織省級示范學(xué)校食堂的檢查驗收并授牌。七、日常管理

示范食堂應(yīng)在食堂醒目位置張掛公示牌，食品藥品監(jiān)管部

門、教育行政部門實施經(jīng)常性的管理督查和監(jiān)督指導(dǎo)。示范食堂每2年進行一次復(fù)查，學(xué)校食堂發(fā)生食物中毒和重大違法行為時，除依法處罰外，按照規(guī)定撤回示范食堂命名。八、工作要求

（一）統(tǒng)一思想，提高認(rèn)識。學(xué)校食堂餐飲安全關(guān)系廣大師生身體健康，關(guān)系社會和諧與穩(wěn)定，關(guān)系國家和民族的未來。開展示范學(xué)校食堂評定工作是加強學(xué)校食堂餐飲安全工作的重要抓手，是貫徹《食品安全法》及其實施條例，落實學(xué)校餐飲安全管理要求的重要措施，是提高學(xué)校食堂餐飲安全管理水平的重要手段，對保障師生飲食安全和身體健康具有重要意義。各級食品藥品監(jiān)管部門、教育行政部門和各級各類學(xué)校要切實增強抓好學(xué)校餐飲安全工作的責(zé)任感，進一步增強工作的主動性，以實施本方案為契機，不斷改善食堂硬件條件，完善食堂安全管理制度，切實提高學(xué)校餐飲安全保障水平。

（二）規(guī)范管理，落實責(zé)任。各級食品藥品監(jiān)管、教育行政部門要密切配合，各司其職。教育行政部門要切實加強對學(xué)校食堂餐飲安全工作的行政管理，加大經(jīng)費投入，按照規(guī)定建設(shè)流程合理、功能完備、設(shè)施齊全的學(xué)校食堂；定期組織學(xué)校餐飲安全工作培訓(xùn)；在學(xué)校新、改、擴建食堂前，主動商請當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門審核食堂建筑設(shè)計圖紙。食品藥品監(jiān)管部門要切實加強學(xué)校餐飲安全監(jiān)管，指導(dǎo)學(xué)校建設(shè)符合餐飲安全要求的食堂，督促學(xué)校及時整改食堂餐飲安全問題。各級各類學(xué)校要認(rèn)真落實餐飲安全規(guī)定，建立校長為學(xué)校食堂餐飲安全第一責(zé)任人的責(zé)任體系，建立健全學(xué)校食堂餐飲安全管理制度，落實專人負責(zé)學(xué)校食堂餐飲安全管理，定期開展學(xué)校食堂餐飲安全檢查。

（三）嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，有序推進。本方案是全省各級各類學(xué)校食堂餐飲安全管理的標(biāo)準(zhǔn)化、法制化和規(guī)范化要求。各級食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門在檢查評定工作中，要根據(jù)評分表內(nèi)容逐項嚴(yán)格審核，嚴(yán)肅紀(jì)律，實事求是，不走過場，不得隨意降低創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)，對在評定、督查和監(jiān)督過程中有弄虛作假行為或造成嚴(yán)重后果的個人和單位，將按照相關(guān)法律法規(guī)追究責(zé)任。各地可根據(jù)實際情況安排創(chuàng)建及驗收時間，成熟一批，申報一批，驗收一批，公示一批，確保示范創(chuàng)建工作落到實處。

附件：1.山東省高等學(xué)校食堂餐飲安全示范評定評分表2.山東省普通中小學(xué)校食堂餐飲安全示范評定評分表

擴展閱讀：關(guān)于學(xué)校食品安全示范食堂 方案

關(guān)于印發(fā)《涼州區(qū)學(xué)校(幼兒園)食品衛(wèi)生安全示

范食堂創(chuàng)建活動實施方案》的通知為全面貫徹執(zhí)行國家食品藥品監(jiān)督管理局、教育

部《關(guān)于深入開展學(xué)校食堂安全專項整治工作的通知》和《涼州區(qū)人民政府辦公室關(guān)于印發(fā)涼州區(qū)餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生安全示范工程創(chuàng)建活動實施方案的通知》精神，現(xiàn)將《涼州區(qū)學(xué)校（幼兒園）食品衛(wèi)生安全示范食堂創(chuàng)建活動實施方案》印發(fā)你們，請認(rèn)真學(xué)習(xí)，按照實施方案要求和創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)，積極做好創(chuàng)建工作，201*年10月份進行驗收。

涼州區(qū)教育局

二一○年六月七日

主題詞：學(xué)校食品衛(wèi)生安全示范食堂方案通知

涼州區(qū)學(xué)校(幼兒園)示范食堂

創(chuàng)建活動實施方案

為進一步加強學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全工作，全面貫徹市、區(qū)政府《餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生安全示范工程創(chuàng)建活動實施方案》精神，確保學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，保障師生身體健康，進一步促進我區(qū)學(xué)校（各級各類學(xué)校和幼兒園）自身食品衛(wèi)生管理水平上臺階，深化學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理工作內(nèi)涵，著力加強學(xué)校食堂長效監(jiān)管機制建設(shè)，特制定本方案。

一、指導(dǎo)思想

以鄧小平理論、“三個代表”重要思想和十七大精神為指導(dǎo)，全面貫徹落實科學(xué)發(fā)展觀，樹立“學(xué)校教育健康第一”的思想，切實把食品衛(wèi)生安全工作與創(chuàng)建平安校園、和諧校園有機結(jié)合在一起，不斷提升學(xué)校食堂自主管理水平，寓監(jiān)督于服務(wù)之中，進一步強化學(xué)校主要負責(zé)人是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人的意識，保證學(xué)生的飲食安全和身體健康。

二、創(chuàng)建目標(biāo)

以“以人為本、健康第一”為主題，在全面加強學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理的基礎(chǔ)上，通過示范食堂的創(chuàng)建，以點帶面在全區(qū)各級各類學(xué)校中營造安全放心的食品消費環(huán)境，確保學(xué)生飲食安全。達到“制度健全、管理規(guī)范、設(shè)施完備、安全衛(wèi)生、環(huán)境優(yōu)美”的目標(biāo)，建立起制度完善，機制健全的學(xué)校食品衛(wèi)生安全保障體系，促進全區(qū)學(xué)校食品衛(wèi)生安全水平不斷提高。

三、創(chuàng)建方法與步驟

（一）發(fā)動階段（201*年7月1日至8月30日）1.7月10日前，成立學(xué)校食品衛(wèi)生安全示范食堂創(chuàng)建活動領(lǐng)導(dǎo)組織，召開領(lǐng)導(dǎo)組織會議，制定印發(fā)涼州區(qū)學(xué)校食品衛(wèi)生安全示范食堂創(chuàng)建活動實施方案，對創(chuàng)建活動進行具體部署。

2.7月15日，召開創(chuàng)建動員會，部署學(xué)校食品衛(wèi)生安全示范食堂創(chuàng)建工作。

3.廣泛宣傳和動員，促進經(jīng)營主體自律，要通過多種宣傳手段，組織引導(dǎo)學(xué)校食堂經(jīng)營者積極參與創(chuàng)建工作，讓學(xué)校和社會認(rèn)識到創(chuàng)建“食品衛(wèi)生安全示范食堂”是對自身的提高，也是適應(yīng)社會發(fā)展的需要。

（二）創(chuàng)建階段（8月25日至9月30日）1.要以創(chuàng)建工作為契機，在摸底調(diào)查的基礎(chǔ)上，結(jié)合日常監(jiān)管工作，嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南(201*年版)》和《涼州區(qū)學(xué)校(幼兒園)食品衛(wèi)生安全示范食堂創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)》對學(xué)校食堂進行整改，完善衛(wèi)生設(shè)施，改善衛(wèi)生條件，逐步達到食品衛(wèi)生安全示范食堂的要求。

2.按照《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南（201*年版）》的要求，教育局將對學(xué)校食堂進行分級，實行動態(tài)管理。

3.各單位將擬創(chuàng)建的學(xué)校食品衛(wèi)生安全示范食堂材料于9月30日前上報至區(qū)教育局基教科。

（三）考核驗收階段（10月1日至10月31日）1、根據(jù)《涼州區(qū)學(xué)校(幼兒園)食品衛(wèi)生安全示范食堂標(biāo)準(zhǔn)》和各校報送的申報材料，將組織開展區(qū)級驗收工作，對申報參評的學(xué)校(幼兒園)食堂，按要求實地進行認(rèn)真核查，并簽署評審意見。

2、對符合學(xué)校(幼兒園)食品衛(wèi)生安全示范食堂要求的單位向社會公布，并組織召開學(xué)校(幼兒園)食品衛(wèi)生安全示范食堂現(xiàn)場交流會，交流創(chuàng)建經(jīng)驗，予以表彰，并授予“食品衛(wèi)生安全示范食堂”牌匾。

四、創(chuàng)建工作要求

（一）統(tǒng)一思想，提高認(rèn)識

學(xué)校食品衛(wèi)生安全示范食堂創(chuàng)建活動是推動餐飲消費安全監(jiān)管工作的重要舉措，也是樹立一批典型以推動學(xué)校衛(wèi)生安全工作的具體體現(xiàn)，各學(xué)區(qū)、學(xué)校（幼兒園）要高度重視，充分認(rèn)識當(dāng)前加強學(xué)校衛(wèi)生工作的重要性和緊迫性，精心組織，認(rèn)真做好學(xué)校(幼兒園)食品衛(wèi)生安全示范食堂的創(chuàng)建工作，確保創(chuàng)建工作的順利開展。

（二）誠信自律、促進提高

學(xué)校食品衛(wèi)生安全示范食堂應(yīng)在健全內(nèi)部質(zhì)量管理，建立和落實進貨驗收登記、索證索票、經(jīng)營臺賬以及誠信服務(wù)方面成為模范。

在創(chuàng)建過程中，教育局將邀請衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法機構(gòu)深入開展聯(lián)合執(zhí)法檢查活動，通過檢查促使學(xué)校食堂的軟件管理工作全面規(guī)范提高，強化學(xué)校食堂自律。

（三）嚴(yán)格監(jiān)管，規(guī)范經(jīng)營

在創(chuàng)建學(xué)校食品衛(wèi)生安全示范食堂過程中，要規(guī)范和強化學(xué)校食堂食品衛(wèi)生許可，依照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》對食堂布局、流程及衛(wèi)生設(shè)施進行全面的自查自糾，加大學(xué)校對食堂硬件設(shè)施的投入，對限期不能整改到位的食堂要進行通報，并在社會予以公示。

（四）樹立典型，表彰先進

通過示范食堂的創(chuàng)建，以點帶面，樹立一批典型，促進全區(qū)學(xué)校食品衛(wèi)生安全水平不斷提高。各校（幼兒園）要堅持物質(zhì)獎勵和精神獎勵相結(jié)合的原則，對組織開展食品衛(wèi)生安全示范食堂創(chuàng)建活動中工作突出的集體和個人進行表彰。落實獎勵措施，納入本單位獎勵序列。

（五）加強宣傳，營造氛圍

教育局將邀請衛(wèi)生行政部門和衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法機構(gòu)聯(lián)合開展創(chuàng)建學(xué)校食品衛(wèi)生安全示范食堂工作的宣傳發(fā)動工作，明確學(xué)校的主要負責(zé)人是食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，對學(xué)校的食品衛(wèi)生全面負責(zé)。

要充分發(fā)揮報紙、電視和互聯(lián)網(wǎng)等多種媒介的作用，精心策劃，形式多樣、生動活潑地廣泛宣傳創(chuàng)建工作的目的、意義、具體措施、標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)法律法規(guī)，發(fā)動在校學(xué)生、學(xué)生家長等積極支持、參與創(chuàng)建活動，為創(chuàng)建工作營造良好的社會輿論氛圍，擴大創(chuàng)建工作的社會影響。

附件1：涼州區(qū)學(xué)校(幼兒園)食品衛(wèi)生安全示范食堂創(chuàng)建領(lǐng)導(dǎo)小組

2：涼州區(qū)學(xué)校(幼兒園)食品衛(wèi)生安全示范

食堂創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)

3：涼州區(qū)學(xué)校(幼兒園)食品衛(wèi)生安全示范食

堂申報審批表》

附件1:涼州區(qū)學(xué)校(幼兒園)食品衛(wèi)生安全示范食堂創(chuàng)建領(lǐng)導(dǎo)小組為切實加強對我區(qū)學(xué)校(幼兒園)食品衛(wèi)生安全示范食堂活動的組織領(lǐng)導(dǎo)，現(xiàn)成立涼州區(qū)學(xué)校(幼兒園)食品衛(wèi)生安全示范食堂創(chuàng)建活動領(lǐng)導(dǎo)小組。人員名單如下：

組長:蘇萬俊區(qū)教育局局長

副組長:楊發(fā)壽區(qū)教育局副局長成員:馬尚雄區(qū)教育局基教科科長郝峰區(qū)教育局辦公室主任馬成元區(qū)教育局民教辦主任

徐兆春區(qū)教育局基教科副科長領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室，辦公室設(shè)在區(qū)教育局基教科，馬尚雄同志兼任辦公室主任。

附件2:

涼州區(qū)學(xué)校(幼兒園)食品衛(wèi)生安全

示范食堂標(biāo)準(zhǔn)

為提高學(xué)校食堂的自身衛(wèi)生管理水平，強化學(xué)校的主要負責(zé)人是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，使我區(qū)學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作邁上一個新的臺階，消除食品衛(wèi)生安全隱患，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南（201*版）》，結(jié)合我區(qū)實際，制定本標(biāo)準(zhǔn)。

一、本標(biāo)準(zhǔn)適用于涼州區(qū)各級各類學(xué)校和幼兒園為學(xué)生提供就餐及配餐的學(xué)生食堂。

二、證件齊全，持有效衛(wèi)生許可證并亮證經(jīng)營，有食品衛(wèi)生安全承諾書、有宣傳欄、有學(xué)校及衛(wèi)生監(jiān)督部門監(jiān)督舉報電話、有原料采購登記臺賬，衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生管理制度上墻。

三、近兩年內(nèi)學(xué)校未發(fā)生食物中毒事故；四、近一年內(nèi)食堂未因違反《食品衛(wèi)生法》而被衛(wèi)生行政部門處罰。

五、實行每餐食品留樣制度。六、大、中、小學(xué)校食品衛(wèi)生安全學(xué)綜合滿意度≥85%（幼兒園家長綜合滿意度≥85%）。

七、申報涼州區(qū)學(xué)校(幼兒園)“食品衛(wèi)生安全示范食堂”，食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級必須評為B級以上。

八、基本衛(wèi)生要求：(一)衛(wèi)生管理

1、學(xué)校的主要負責(zé)人是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責(zé)任。

2、設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對本單位食品衛(wèi)生負全面管理職責(zé)，有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制，應(yīng)制定學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度，衛(wèi)生檢查制度和崗位衛(wèi)生管理制度，應(yīng)有食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急處理預(yù)案。食堂實行承包經(jīng)營時，學(xué)校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標(biāo)。

3、食堂加工經(jīng)營場所面積1000以上的學(xué)校應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，1000以下的可設(shè)兼職食品衛(wèi)生管理員，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。

（二）從業(yè)人員個人衛(wèi)生

1、食堂管理人員、從業(yè)人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生安全的基本知識。從業(yè)人員持有有效健康證明及培訓(xùn)合格證上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾�。ò�括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

2、各校（幼兒園）要制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)計劃，并在衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導(dǎo)下定期組織對所屬學(xué)校食堂的管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)。

(三)建筑與布局

1、選址應(yīng)遠離垃圾場（站）等污染源25米以上，加工用水水質(zhì)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749-201*）。

2、食品加工場所要設(shè)置在室內(nèi)，按原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局。

3、生熟食品的存放場所無交叉污染。

4、食品加工場所面積與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)。

5、粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品原料和植物性食品原料的洗滌池，并有明顯標(biāo)識；加工動物性食品原料和植物性食品原料的操作臺、用具、容器分開，并有明顯標(biāo)識。

6、洗消場所設(shè)有充足、有效的清洗消毒設(shè)施（采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)3個專用水池）餐具采用熱力消毒，配置充足、有效的餐用具保潔設(shè)施，并有明顯標(biāo)識。

7、冷藏設(shè)施足夠，即有原料、半成品、成品專用冷藏柜;能滿足生熟、葷素分開存放的要求。

8、設(shè)置獨立的食品留樣冰箱（柜），食品留樣記錄保存2年以上，有條件的配備快速檢測設(shè)備和中心溫度計等。

9、輔助衛(wèi)生設(shè)施：加工經(jīng)營場所內(nèi)設(shè)有符合規(guī)范要求的防塵防鼠防蟲害設(shè)施，無鼠跡鼠糞等，“四害”密度符合國家標(biāo)準(zhǔn)。廁所設(shè)在食品處理區(qū)外，且為水沖式。

(四)食品及其原料采購衛(wèi)生要求

1、采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并建立采購臺帳。

2、向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)區(qū)場等批量采購食品的，應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。

3、建立食品三級驗收制度，即采購人、入庫人和領(lǐng)料人三級食品衛(wèi)生查驗制度。（五）專間要求1、為獨立隔間。

2、入口處設(shè)預(yù)進間（加工經(jīng)營場所500m2以上的食堂）。

3、設(shè)有更衣、洗手、消毒設(shè)施。

4、設(shè)有符合要求的空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施（備餐間除外）。

5、設(shè)有相應(yīng)容量的專用冷藏設(shè)施（備餐間除外），設(shè)專用加工工具。

涼州區(qū)學(xué)�！笆称沸l(wèi)生安全示范食堂”申報審批表

學(xué)校食堂名稱：聯(lián)系人：地址：學(xué)校申請：聯(lián)系電話：公章法定代表人：年月日檢查小組推薦意見：負責(zé)人年月日區(qū)教育局、衛(wèi)生監(jiān)督所審查驗收意見：公章負責(zé)人年月日

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