黃素茜13年中餐宴會(huì)擺臺培訓(xùn)方案

中餐宴會(huì)擺臺培訓(xùn)方案

黃素茜

今年應(yīng)學(xué)校要求加強(qiáng)技能大賽培訓(xùn)力度。至此能提高學(xué)生的專業(yè)技能水平，也能豐富教師的工作經(jīng)驗(yàn)，為此，將據(jù)情況制定培訓(xùn)方案。現(xiàn)制定暫時(shí)性培訓(xùn)方案。

一、培訓(xùn)時(shí)間:201*年1月18日開始，全天培訓(xùn)。二、培訓(xùn)地點(diǎn)：實(shí)訓(xùn)室B棟109、10旅游高考班班教室等。三、培訓(xùn)對象：陳秋會(huì)、李愛艷、殷澤順等四、培訓(xùn)教師：黃素茜

五、培訓(xùn)方式：主要分為3個(gè)模塊（技能、專業(yè)知識、外語口語）。

按每一天一個(gè)模塊交替進(jìn)行。六、培訓(xùn)內(nèi)容：

（一）基本的禮儀知識及站姿、走姿訓(xùn)練。（二）中餐宴會(huì)擺臺各個(gè)環(huán)節(jié)技能操作（三）中餐宴會(huì)競賽規(guī)則

1．按中餐正式宴會(huì)擺臺（10人位），根據(jù)組委會(huì)統(tǒng)一提供設(shè)備物品進(jìn)行操作。

2．操作時(shí)間16分鐘（提前完成不加分，每超過30秒，扣總分2分，不足30秒按30秒計(jì)算，以此類推；超時(shí)2分鐘不予繼續(xù)比賽，未操作完畢，不計(jì)分）。

3．選手必須佩帶參賽證提前進(jìn)入比賽場地，裁判員統(tǒng)一口令“開始準(zhǔn)備”進(jìn)行準(zhǔn)備，準(zhǔn)備時(shí)間3分鐘。準(zhǔn)備就緒后，舉手示意。

4．選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作。5．比賽開始時(shí)，選手站在主人位后側(cè)。比賽中所有操作必須按順時(shí)針方向進(jìn)行。

6．所有操作結(jié)束后，選手應(yīng)回到工作臺前，舉手示意“比賽完畢”。

7．除臺布、桌裙或裝飾布、花瓶（花籃或其他裝飾物）和桌號牌可徒手操作外，其他物品均須使用托盤操作。

8．餐巾準(zhǔn)備無任何折痕；餐巾折花花型不限，但須突出正、副主人位花型，整體挺括、和諧。

9．先餐巾折花還是先擺臺，可由選手自定。10．比賽中允許使用裝飾盤墊。

11．組委會(huì)統(tǒng)一提供餐桌轉(zhuǎn)盤，比賽時(shí)是否使用由參賽選手自定。如需使用轉(zhuǎn)盤，須在抽簽之后說明。

12．物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遺漏每件扣1分。逆時(shí)針操作扣1分/次。（四）中餐宴會(huì)擺臺標(biāo)準(zhǔn)

1）擺臺的基本要求：餐具圖案對正，距離均勻、整齊、美觀、清潔大方，為賓客提供一個(gè)舒適的就餐位和一套必需的就餐餐具。

（2）擺放餐具間隔1厘米。（3）擺臺的順序和標(biāo)準(zhǔn)

①鋪臺布：動(dòng)作利索，一次完成；臺布十字居中，四周下垂部分均勻；臺布主折痕對準(zhǔn)正、副主人位，折痕凸面向上。

②餐碟定位：餐碟邊沿距桌邊1.5厘米；每個(gè)餐碟之間的間隔要相等；相對的餐碟通過圓心，三點(diǎn)成一直線；操作要輕松、規(guī)范、手法衛(wèi)生。③擺放骨碟、翅碗、瓷更和味碟。

④擺放筷架、銀更、筷子、牙簽：銀更、筷子擺放在筷架上，牙簽擺放在銀更與筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與銀更齊平。

⑤擺放紅酒杯、白酒杯、水杯：紅酒杯擺放在餐碟正上方；白酒杯擺放在紅酒杯右側(cè)；水杯擺放在紅酒杯左側(cè)；三杯底中心線成一直線。

⑥擺放公用餐具：公用筷架擺放在副主人位右邊的第一與第二賓客之間，公勺、公更、公筷放在公用筷架上。

⑦折餐巾花：花型突出正、副主位；有頭尾的動(dòng)物造型應(yīng)頭朝右，主位除外；巾花觀賞面向客人，主位除外；巾花挺拔、造型美觀、款式新穎；操作手法衛(wèi)生，不用口咬，下巴按；手不觸及杯的上部。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起擺上桌。

⑧上花瓶、菜單（2個(gè)）和桌號牌：花瓶（花籃或其他裝飾物）擺在臺面正中，造型精美；菜單擺放在正副主人的筷子架右側(cè)，位一致，菜單右尾端距離桌邊1.5厘米；桌號牌擺放在花瓶（花籃或其他裝飾物）正前方、面對副主人位。

⑨餐椅定位：先拉第一主賓（主人位右側(cè)第1位）、第二主賓（主人位左側(cè)第1位）、主人位，然后按順時(shí)針方向逐一定位，示意讓座。（五）理論知識培訓(xùn)

為學(xué)生歸納好各個(gè)知識點(diǎn)，并總結(jié)成資料，打印好分發(fā)給學(xué)生，學(xué)生給學(xué)生布內(nèi)容，然后進(jìn)行抽背，加深印象。（六）英語口語訓(xùn)練

該英語為基本的餐廳交流英語，學(xué)生易與掌握。采用逐句叫學(xué)生，學(xué)生熟悉后，把常用的背下，然后采用和學(xué)生對話的形式讓學(xué)生穩(wěn)固的掌握。

（七）注意事項(xiàng)：每次培訓(xùn)完后及時(shí)針對學(xué)生的練習(xí)過程進(jìn)行總結(jié)，指出今后應(yīng)需改進(jìn)之處并加以糾正。且將把后面學(xué)習(xí)的內(nèi)容告知學(xué)生讓他們及時(shí)預(yù)習(xí)。每次在培訓(xùn)之前都應(yīng)復(fù)習(xí)前面所學(xué)內(nèi)容加深學(xué)生識記的印象。

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